ALBERT ADRIÁ

Ha sido nombrado el Mejor Pastelero del Mundo y recientemente calificó como el 2o. Mejor Chef del Mundo. Cada uno de sus conceptos ha obtenido Estrella Michelin. Sin embargo, el gran legado ha sido revolucionar la gastronomía mundial al lado de su hermano Ferran a través de elBulli. Hoy en solitario desde ENIGMA, cocina su mejor historia.

-ALBERT ADRIÁ, ¿Cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA?
Uno intenta ser honesto consigo mismo, levantarse por la mañana y mirarse al espejo y decir: ‘quiero pasar un bonito día y hacer felices a los demás’; yo lo hago a través de la cocina. Eso derivó en que sí, de cierta forma, fuésemos considerados OVEJAS NEGRAS. 

-¿Cómo te describes con tres adjetivos?
Como OVEJA NEGRA no deberíamos tener definición.

– ¿Cómo fue tu incursión en el mundo de la gastronomía?
Tenía 16 años, mi hermano Ferran había sido recién nombrado Jefe de Cocina de elBulli, tenía apenas 23 años, necesitaba mano de obra barata, entonces en aquella época -incluso hoy en día- tiró de la familia (Jajaja). La verdad que cuando empecé no era algo que me enamoró desde el primer momento. Me encantó elBulli, me encantó el sitio, la manera de vivir, pero de la cocina me fui enamorando progresivamente.

-¿Cuál es tu definición propia de gastronomía?
¡Wow! El placer; mi hermano Ferran dice que comer alimenta el alma; y yo creo que cuando uno va a un restaurante, sobre todo de las características de los que yo he hecho, va a algo más que a comer, que a alimentarse, busca algo más…

-¿Por qué te inclinaste por la pastelería? ¿Realmente fue algo accidental o fue tu inclinación dentro del mundo culinario?
Muy sencillo: dos hermanos, uno de ellos dedicado al dulce y el otro al salado. Suele pasar mucho. Y además, yo en esa época tenía una alergia severa al crustáceo; había pasado en mi formación como cocinero por la partida de pescados y lo pasaba un poco mal, porque sólo tocándolos ya tenía problemas. Hice durante un año y medio todas las demás especializaciones, 3 meses en cada una, y cuando me tocó pastelería dije ‘aquí me quedo’. Pero bueno, mi trabajo ha sido mucho más que dedicarme a la pastelería.

-Sin embargo, has sido considerado el Mejor Pastelero del Mundo, ¿qué significa para ti la pastelería?
Tengo sentimientos ambiguos al respecto. Para empezar, los reconocimientos, al final, no dejan de ser más que un premio al trabajo bien hecho, a una trayectoria, a una carrera; aún soy joven y creo que me queda mucho por decir, entonces lo de la pastelería es… complicado. 

-¿En qué sentido?
En el sentido que realmente el azúcar es uno de los grandes problemas que tenemos -junto al alcohol-, esas drogas no estigmatizadas, pero necesitamos chute, una dosis de edulcorante, pero al final es puro placer y hedonismo, porque no es algo que tu cuerpo necesite. Comerte un postre después de los platos salados, a priori, tampoco. Entonces convivo con ello, aunque no suelo comer postres. 

-¿Cómo compensas esos “chutes”?
Me encantan los helados, me encanta la fruta; creo que hay que decirle a los jóvenes que tienen que comer más fruta, porque cuando lo piensas, una papaya, un mango, un melón, una sandía, un durazno, son algo tan tan mágico.

-¿Qué significó para ti elBulli?
Todo; para mí y para tanta tanta gente fue una escuela de vida, fue una manera de entender la vida y de entender la gastronomía.

-Sin embargo, saltaste a solitario, ¿cómo fue ese proceso?
Mi hermano siempre dijo que a los 50 años se iba a retirar, por tanto, cuando me fui de elBulli, quedaba un año para cerrar, ya lo sabía, no lo habíamos hecho público, pero ya lo había hablado con él, y me dijo: ‘hay que matar a la bestia’; es decir, le hemos dedicado toda la vida a elBulli, y nosotros y muchos del equipo empezábamos a ser padres.  Fue muy inteligente Ferran al decir ‘vamos a cerrar en la cúspide de la ola; vamos a cerrar en nuestro momento de mayor éxito’, y así fue. Me dediqué un año a resetearme, a revisar lo que había hecho, pensando en planes de futuro, aparte de disfrutar ese primer año de mi hijo. Lo hice bien, porque luego no he podido disfrutarlo tanto.

-Y en ese proceso también te tocó crear exitosos conceptos, incluso con Estrellas Michelin…
En 4 de ellos tuve estrellas Michelin; yo venía de elBulli que teníamos 3, sin embargo, más allá de las Estrellas Michelin que serán siempre bienvenidas, lo que importa al final del día es tener el restaurante lleno, y trabajo para ello. 

– Cuéntanos de tus exitosos conceptos…
He montado 11 o 12 restaurantes; yo mismo soy mi propio reto, me gusta superarme, no me gusta caer en la rutina. Uno se levanta diciendo ‘voy a ser creativo, quiero ser creativo’, incluso puede ser un estigma, porque el sentimiento y la creatividad conlleva a la insatisfacción, el no estar contento nunca, y siempre pedirte más, siempre exigir nuevos caminos, nuevos retos.

-¿Cómo los has construido?
Para eso necesitas el mejor equipo, y yo creo que una de las cosas que he logrado, es rodearme de gente con un valor humano enorme y que ahora mismo son grandísimos profesionales.

-¿Cuál fue tu experiencia con la colaboración en Heart con Cirque du Solei?
Fuimos socios y montamos una cosa extraña, Heart en Ibiza. Trabajábamos cerca de 290 personas y la intención era hacer un trinomio entre música, arte y gastronomía; ir un paso más allá de lo que es un restaurante, de una cena-espectáculo. Creo que lo logramos. Tuvimos un primer año desastroso, hay que reconocerlo, perdimos mucho dinero, pero el quinto año, en cambio, logramos el éxito. Paulatinamente los números empezaron a salir, el reconocimiento llegó, como digo, a través del esfuerzo, del trabajo, día a día.

-Enigma…
La pandemia a mí me salpicó de una manera muy dura, me permitió darme un segundo reset, después de elBulli. He cerrado todo, menos un restaurante, Enigma, que es mi casa, mi restaurante, que lleva por primera vez mi nombre. 

-¿Cuál es la propuesta de Enigma?

Es un enigma; lo tengo en la entrada de Barcelona, fuera del circuito habitual. No tengo miedo a ser ambicioso, quiero lograr que sea un referente mundial y creo que vamos por buen camino. Hace un año lo reabrimos, pero como digo, bajo una nueva fórmula, y le pega muy bien su nombre al espacio.

-Y en esa visión tuya ¿qué planes tienes?
Yo ya tengo pocos planes, ya tengo pocas cosas por conseguir, estoy más que satisfecho, pero sí quiero que el equipo que trabaja conmigo, que lleva muchos años, gane el dinero que se merecen. Entonces voy a hacer algunas cosas para que ellos tengan ese dinero. Estamos hablando de diferentes proyectos, algunos maravillosos, aunque aún no he firmado nada. Éstos incluyen España, Japón, Dubai, Arabia Saudí, en Oriente Medio. También en EU estamos escuchando ofertas. 

-¿Qué propuestas te “mueven”?
A mí me interesan propuestas que te permitan superar retos, que sean emocionantes, por ejemplo, Japón, gastronómicamente hablando y como país es sumamente ¡emocionante!

-¿Por qué tomar el riesgo?
El dinero puede ser un poco secundario, ante los proyectos que emocionan u otros que no sabes en qué puedan resultar. Pero no pierdo de vista que el objetivo es que mi equipo de años puedan ganar el dinero que digo yo que se merecen…

-En México ¿tienes alguna oferta?
No, no tengo ninguna oferta en México.

-¿Te gustaría?
¿Sabes qué pasa? Tengo 2 sitios a los que voy mucho de vacaciones, que son Tenerife y el Caribe Mexicano. Entonces, al aceptar proyectos, dejan de ser ya tu sitio de escapada, para convertirse en tu prisión, prefiero que no. Tenía una propuesta en Maldivas, y yo decía, familia, está muy bonito, pero para mí ¡va a ser la cárcel! Así que a veces las cosas parecen muy bonitas, pero cuando las analizas, no resultan tanto. 

-Tu participación en EU…
Tengo un proyecto, del cual José Andrés, amigo mío de la infancia, me hizo partícipe como socio en Nueva York, y la verdad, siempre es emocionante, vibrante ir a ¡NY!

-¿Cuál sería tu ABC para cocinar el éxito?
Pasión y humildad. Pasión, entendiéndola como muchas horas en la cocina, podríamos vivir hasta ¡400! Y la otra es humildad, para levantarnos por la mañana y decir que ‘no sabemos nada’. Imagínate, cuando yo empecé en el año 85 digamos que había tu propia cultura de cocina francesa o italiana, ahora el recetario de un cocinero importante es ¡enorme! Sólo en Latinoamérica ¡es brutal! La mexicana, peruana, brasileña ¡wow! y por eso digo los aguacates, los ceviches, están por toda Europa.

-Dinos Albert, ¿hacia dónde crees que vaya la tendencia de la gastronomía?
Hoy en día la tendencia va hacia 2 grandes tipos: uno, los grandes grupos que invierten grandes cifras en hacer restaurantes-espectáculo en el sentido de la belleza del mismo, de la inversión, que tienen una oferta donde se come bien y tienen una línea inamovible: ‘esto es lo que hay y es lo que habrá’.

La otra parte, para mí es lo que ocurre un poco en Asia, que es dedicarte a hacer una elaboración, un producto, una especialización. Voy a hacer tacos, monto una taquería que hago tacos; monto una pizzería que hago pizzas; monto una hamburguesería que hago hamburguesas; no una pizzería que vendo de todo, ¡hasta paella! 

-Entre cocina y sala…
Como cocinero, me he dado cuenta de que la importancia de la sala supera a la de la cocina. Es algo que va mucho más allá del simple hecho de que sean los camareros los interlocutores entre la cocina y el cliente. Es necesario crear un solo equipo y el diálogo entre ambos departamentos debe de ser fluido. Esto es algo que ha evolucionado mucho en los últimos años.

-¿Cómo se lograría?
Creo que la sala está un poco herida en cuanto a oficio, porque las condiciones para ser camarero no son fáciles. Creo que se debería incentivar económicamente al camarero, que es un trabajo muy difícil, para que pueda tener un presente y un futuro.

-¿Cómo chef qué deberías confesar?
“Confesiones de un chef”, es el nombre del libro malogrado de Anthony Bourdain, buen amigo. No tengo secretos inconfesables, la verdad, creo que he intentado ser honesto, es algo que aprendí de mi hermano. Porque al final hay dos tipos de restaurantes: los honestos y los que no; a cada paso menos de honestidad, la cuenta de explotación es un poco mejor.

– ¿Cómo se ve la gastronomía mexicana en el mundo?
¡Hombre! Pues se ve como una de las grandes, como un mundo a descubrir totalmente diferente. Yo gracias a Paco Méndez pude hurgar en poco en la superficie, y darme cuenta lo diferente y lo difícil que era empezar a conocer ese recetario, más allá de los tipismos que conocemos, porque el guacamole fíjate, ¡lo mal que viaja! En España hay de todo, pero no aguacate, y ni los limones, ni el cilantro son los mismos. Pasa como con muchas recetas españolas que están, digamos, muy prostituidas en otros países, como por ejemplo la paella, y no se parecen en nada a lo que hacemos aquí en España. 

Cuando yo abrí con Paco Méndez la taquería y más tarde Hoja Santa, que ahora es Come, quizá había 5 restaurantes mexicanos en Barcelona, ahora podemos hablar tal vez de 200, tranquilamente.

 -¿Qué crees que le haga falta a la gastronomía mexicana para ser un gancho turístico como lo logró España, Francia y Perú?
Tiempo, tiempo, entiendo que va un poco retrasado con respecto de lo que ha ocurrido en España, pero además de México, también Brasil o Perú.

Yo creo que tienen que ser los cocineros mexicanos -ó de cada país- los que den un vuelvo un poco al recetario tradicional, sin vapulearlo, sin perder la esencia, y creo que lo tienen muy claro, Enrique Olvera en México, Alex Atala en Brasil o Gastón Acurio en Perú. El otro día estuve en la Ciudad de México, en un restaurante de una chef que hace una cocina muy contemporánea, muy actual, sin perder las raíces de la cocina mexicana; los moles son alucinantes, son modernos, deben ser patrimonio de la humanidad, es algo que tiene una riqueza gustativa y te da un juego alucinante.

-¿Qué demanda la cocina de hoy?
Más ligereza, menos grasas, eso es una obviedad.

ALBERT ADRIÁ AL DESNUDO

-¿Qué significó para ti personalmente la pandemia?
Fue contradictoria, porque por un lado yo sé que mucha gente lo pasó mal, pero fueron los 2-3 meses más felices de mi vida, porque recuperé a la familia, lo pasamos en casa, tan bien; me pude dedicar a cocinar mañana, tarde y noche; gracias a los contactos pudimos tener comida para hacer, hasta con todo el recetario, comíamos abusivamente a medio día, pero por la noche hacíamos platos vegetarianos. De hecho, por ahí saqué un libro sobre cenar con vegetales.

– ¿Y la otra parte?
Se derrumbó mi mundo, así de claro, por diferentes problemas, que ahora no vienen al caso. Todo lo que había hecho en Ibiza, los 4 restaurantes de Barcelona, cerraron.

-Albert, si hubiese una película que describiera tu vida, ¿cuál sería?
Creo que son demasiadas como para poder elegir una; ahora te podría decir cualquier película y seguramente no sería verdad, podría ser de Walt Disney, alguna de las clásicas, podría ser “El libro de la Selva” o “Peter Pan”; de hecho ese síndrome de Peter Pan de no querer crecer, siempre me persigue, soy muy infantil en algunos aspectos y tremendamente exigente en otros.

-Si hubiera una canción que desnudaría tu alma, ¿cuál sería?
Stairway to Heaven, de Led Zeppelin.

-¿Cuál ha sido el quiebre más complejo que has tenido en tu vida?
La muerte de July, de mis padres, es algo que lo llevé de manera dura durante 3 años seguidos, uno, otro, otro. July era socio de Ferran y era como mi segundo padre, tuvo una enfermedad degenerativa; mi madre lo tenía todo la pobre; mi padre dos cánceres, entonces, bueno, te enseña a convivir con la muerte. Así es la vida, hay que entenderlo. Y volviendo a la pandemia, todo mundo decía tenemos que aprender algo, no hemos aprendido nada, nadie se acuerda ya de nada.

-¿Cuál es tu frustración?
No haberme dedicado a otra profesión. Durante algún tiempo estuve tonteando con el cine, porque nos hicieron una serie de documentales en 2 años y entablé una gran amistad con el director que acaba de hacer una película que se llama “Esperando a Dalí”, los protagonistas se llaman Fernando, que es Ferran en castellano, y Alberto, que es un poco en homenaje a nosotros. Y yo dirigí “Un día en elBulli”, el documental, que ganó 2 premios en festivales. Y ahí estuve yo a punto de decir, cuando elBulli cerró, dejo la cocina y me dedico al cine, pero vino la crisis en el 2011, y el cine se quedó peor que la gastronomía.

-Tu miedo…
Son continuos, son los que me mueven; son mi motor.

-¿Tu peor error?
Negué tres veces a mi hermano -como Pedro- la posibilidad de ser socio de elBulli.

-¿Y tu mayor acierto?
Aún no lo he hecho, aún no lo he tenido; pero mi mayor acierto hasta hoy tira para la casa, mi hijo, ese hijo que todos adoramos.

-Hay algunos dichos populares en la gastronomía, y uno de ellos es, ¿gallina vieja hace mejor caldo?
Mmmm, gallina vieja hace diferente caldo; ya está, dejémoslo ahí.

-¿Qué tienes enlatado?
El caviar… jajaja 

– ¿Y qué tienes congelado en tu vida?
Yo no soy una persona que tiene muchos sueños, por tanto, quizá algún viaje de estos que tienen que ver con la naturaleza, que me une mucho a la hora de entender la vida y mi trabajo, quizá ir a ver las ballenas a LOS CABOS, e ir a algún safari para ver cómo es la vida realmente y lo que me puede enseñar.

-¿A qué le das valor?
Me gusta ver lo que he conseguido en mi vida y es mucho más de lo que imaginé.

– ¿Qué se te ha quemado?
La vida en sí misma; yo vuelvo a Peter Pan, tengo 53 años, ¡joder! digo, pero ¿qué ha pasado aquí, si hace poco tenía 20 años? Se vive una vez, hay que disfrutarla…

– ¿El error de un chef?
Un error que cometemos los cocineros es no sentarnos a probar nuestros platos; claro, ya con la experiencia, hay terrenos en los que no entras, pero piensa que si haces una combinación obvia, que conoce todo el mundo, eso es una cosa, pero cuando combinas cosas que nadie ha probado, ahí te mueves en un riesgo importante de que haya gente que no lo entienda y no lo coma, o sencillamente no le gusta.

-¿Hay algún platillo memorable en ese sentido?
Muchos, en serio, nosotros los llamábamos ‘lo que pudo ser y no fue’.  Mirando hacia atrás seguramente digo ‘esto es un horror’, ‘esto es un desastre’, ‘esto no hay por dónde cogerlo’.

-Si fueses un platillo ¿cuál serías?
Un helado.

-¿Y si fueras un vino?
Blanco y afrutado, bien fresquito.

-Cuando abres un vino…
Es mágica la transformación de la uva en algo que es tan rico en matices ¡wow!

-¿Con qué receta has conquistado?
Quizá la más famosa es la oliva de elBulli, que habremos servido seguramente miles y miles. Tiene la capacidad de sorprender, aunque digas que no lo vas a hacer, y haces sonreír al niño y al anciano; el niño porque por primera vez descubre algo único, una sensación que nunca había sentido, y el anciano porque lleva 80 años y dice, ‘lo que he tenido que vivir para tener esa sensación’.

-¿Y con qué has enamorado?
¡Hombre! con lo que más es con postres, es algo que enamora mucho.

-¿Cuál es la cereza de tu pastel?
Mi mujer; ayer me lo recordaba un amigo ‘Tú eres lo que eres por tu mujer, no te olvides nunca’. A tantos y tantos que se lo han recordado, pues hoy también yo lo quiero decir públicamente, que a veces a la pobre no la tengo tan vista como me gustaría por el oficio, pero yo pienso que el tiempo, como ocurre también con mi hijo, es una medida relativa, es la única que siendo comprobable no es verdad: una hora puede parecer un día y un día puede parecer un minuto.

 -¿A qué le echas muchos huevos?
A no tener miedo de jugármela. Hay quien se llena la boca diciendo, y mientras ellos lo dicen, yo lo hago. Me he jugado todo el dinero que no tenía en mi vida, en vez de guardármelo; lo iba jugando, abriendo más y más restaurantes, endeudándome más, y el tiempo me ha dado la razón. El problema es que debo demasiado dinero al banco. Jajaja

-¿Cómo cocinas la fama?
¿Sabes qué ocurre? Cuando nos encontramos con vosotros, parece que estemos todo el día así. Es como los actores de Hollywood, cuando hacen la premier de una película, se tienen que pasear por todo el mundo, pues igual la película encima no es del todo buena, y lo tienen que hacer, pero el resto del tiempo están haciendo su trabajo. Nosotros igual, te dan un premio sí, pero al día siguiente vienen 40 ó 100 personas a comer que merecen todo el máximo respeto, porque la cocina es como el teatro, hoy levantas el telón, lo que hiciste ayer no importa, hoy tienes que demostrarle al público que viene, que paga, por ver un buen show.

-¿Te han trasquilado?
Alguna vez, pero sin hacerme sangre.

-¿Te gustaría trasquilar a alguien?
Aquella frase de la venganza es un plato que se toma caliente ¿o cómo es? No me acuerdo… quiero decir, el tiempo pone a cada quien en su lugar. No me levanto por la mañana deseando mal a nadie; faltaría más. Lo que tú tienes que hacer con la persona que consideras tóxica para tu vida es alejarla de ella; ya está.

-¿Qué palabra te tatuarías?
Enigma.

-¿Cuál es tu grosería favorita?
Me cago en…

-¿Cuáles son tus placeres culposos?
Tengo pocos, la verdad: caminar.

-¡Ese no es culposo!
Hombre culposo es caminar, porque al final, cuando vuelves dices, ‘¡joder!, ¿para qué me he ido a caminar tres horas?’…. Pero los placeres se sacian uno al otro, y una cosa lleva a la otra.

-¿Cómo vives tu sexualidad?
Con la tranquilidad de una persona de 53 años.

-Si fuera tu última cena ¿Cuál sería tu menú?
Yo quisiera una mesa en la orilla de la playa, pero que me cubriese el agua hasta las pantorrillas, rodeado de chicas guapas y payasos, con la música de The End, de The Doors y pizzas enormes, sólo de mozzarella, con una lata de caviar de kilo; total me iba a morir igualmente.

– ¿Y de bebida?
¡Hombre! Me encanta el champagne. Además, mi cocina es para champagne, para cava, si no, en Cataluña se me enfadan.

-Si vieras a Dios por primera vez, ¿qué le dirías?
¿Por qué no te has manifestado antes?

-¿Qué te gustaría dejar como legado?
Ya lo he hecho, libros. Uno cuando escribe libros es porque tiene mucho que explicar, si no, yo no haría libros, es el legado, ¡vamos! porque es el que pone con el paso del tiempo, cada uno en su lugar. Si no escribo un libro, nadie se acordará de lo que hice.

 -¿Qué te gustaría que dijera tu epitafio?
Aquí yace un tío normal ó algo así.

-Y finalmente hoy te declaras OVEJA NEGRA porque…
¡PORQUE ME GUSTA SER EL TÍO RARO DE LA CLASE!