Ha sido el chef + joven en instalar un restaurante mexicano, con una irreverencia muy particular que le dio fama y fortuna. Tenía apenas 21 años.
A sus 39, DANIEL OVADÍA es dueño de una cadena con 22 exitosos conceptos. Desde uno de estos, PUNTA CORCHO, abre su alacena para contarnos hasta de su tragedia mediática por un twit a la Primera No Dama de México.
-¿Cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA?
Yo creo que siempre fui la OVEJA NEGRA de mi familia y de mis amigos. Siempre hacía cosas fuera de lo común, pero gastronómicamente creo que el tema de OVEJA NEGRA es cuando dije ‘no más Administración y Economía, quiero ser chef’, con una negativa de mis papás como respuesta. No era algo tan común como es hoy en día; yo creo que ese es el punto de mi vida de OVEJA NEGRA que marcó quien soy hoy.
– ¿Cómo te describes en 3 adjetivos?
Extremadamente aventurero, muy atrevido y muy calculador.
– Daniel, ¿Cómo vino ese despertar culinario en ti?
Vino de un tema familiar, porque al no haber gusto por la cocina en mi casa, todos los fines de semana, incluyendo todas las reuniones familiares, íbamos a restaurantes diferentes, y desde los 3 años me empezó a fascinar mucho el ver los platos, el ver a los cocineros y ahí fue donde me di cuenta de que me gustaban los restaurantes, tanto que una cadena muy famosa en CDMX me permitió entrar a su cocina y hasta gafete con mi nombre me dieron. El tema de chef vino después.
-Tu preparación profesional…
Justamente cuando les digo a mis papás que no quiero seguir con mis estudios de Economía y de Administración, y me meto a trabajar a un restaurante. Mis papás yo creo que me dejaron pensando ‘órale, métete a trabajar, para que te des cuenta y regreses al camino correcto’… pero fue al revés. Me di cuenta que la cocina me apasionaba y era lo que más me atraía.
– ¿En dónde te preparaste profesionalmente?
Empecé a trabajar a los 19 años, y a los 21 abrí mi propio restaurante: Paxia. Fue un tema muy rápido, de ir a diferentes ciudades del país y aprender de cocinas, de gente que sabía mucho, y paralelamente estudiando Administración, porque nunca me dejaron salir de la carrera.
-Paxia, la revolución gastronómica mexicana…
Aprendí de la cocina mediterránea en el restaurante donde trabajé 3 años, así que tuve la inquietud de abrir un restaurante mediterráneo…Sin embargo, apareció en escena Carmen Ramírez, la Titita del Bajío, muy amiga de mi abuela (q.e.p.d.), a quien con toda la confianza le llegué a platicar del tema. Se enojó conmigo y me dijo ‘¡estás loco! Toda tu familia te ha inculcado el amor por México. No seas tonto, podrías ser el primer chef joven en abrir un restaurante de comida mexicana. Todos los que somos chefs de cocina mexicana ya somos viejos, ya vamos de salida. Anímate y hazlo tú’. Ahí fue donde cambié mi idea y dije voy por algo mexicano.
-¿Cómo repercutió Paxia en tu vida?
Con 21 años no tenía una responsabilidad de familia tan grande, obvio no creía que la tenía. Entonces lo que se me antojaba hacer lo hacía, y eran atrevimientos, eran locuras y eran irreverencias hacia la cocina mexicana, que hoy en día se ven muy normales, pero en la época no.
-¿Cuál fue el platillo que te dio tu impronta?
Mmm… No fue un platillo. Más bien lo que introducía. Por ejemplo, no era normal usar un boing de guayaba para hacer una salsa, o empezar a usar peltre y barro, o servir tacos en un restaurante de manteles largos, o el tener una carta de puros mezcales o tener una carta de puros vinos mexicanos. Era 2005, donde lo que hacía no tenía ni una pizca de convencional.
-¿El boom de Hecho en México?
Era una cuestión de necesidad también, porque me salía más barato irme a California a averiguar quién estaba haciendo vino y traérmelo, a comprar vino francés o vino español. Lo mismo me pasó con el mezcal y el tequila. Nos decidimos por ambas bebidas porque no teníamos tanto dinero para comprar whisky o coñac que se usaban mucho en esa época en restaurantes de abolengo.
– ¿Cuánto duró la aventura Paxia?
Como a los dos o tres meses de abrir Paxia me di cuenta que el trabajo era tan fuerte, que en mi cabeza dije ‘esto va a durar 10 años’. Y en efecto, empezó a llegar un límite en mi vida y lo estiré hasta llegar a los 10 años. Paxia abrió un 16 de septiembre de 2005 y cerró el 20 de septiembre de 2015.
– ¿Qué sucedió después de Paxia?
Paxia me dejó muchísimo aprendizaje, mucho dinero durante un tiempo, pero también me dejó muchísimas deudas. Quise crecer muy rápido. Obviamente los gastos y costos se incrementaron y se hizo un remolino que a tus veintipicos no entiendes muy bien. Entonces al momento del cierre fue cuando decido aplicar todas esas enseñanzas y crecer el grupo con el restaurante Nudo Negro, se materializa el sueño de Peltre, abrimos Punta Corcho. Justo el tiempo sin Paxia -10 años-, fue muy intenso para volver a renacer, y cuando lo logro reabrí Paxia el año pasado.
– ¿Cuántos restaurantes tienes actualmente?
Son 22, con ocho marcas.
EL CARIBE MEXICANO
– ¿Qué te movió venir a Puerto Morelos?
Cuando abrimos fue de esas que dicen “serendipias”, fue algo rarísimo, porque nosotros estábamos abriendo un restaurante mexicano -Isla Calaca- en Málaga, España, y los socios que teníamos allá eran extremadamente codos y mal hechos. Fue una experiencia muy atropellada, pero eso generó PUNTA CORCHO.
-¿En qué sentido?
Teníamos que ir a Málaga y los socios por ahorrar dinero en vez de comprar un vuelo directo de CDMX a Madrid, nos compraron un vuelo con conexión a Cancún-Madrid-Málaga, en aerolíneas de bajo costo. El vuelo de México-Cancún se atrasó y perdimos el vuelo a España. Teníamos que pernoctar 24 horas, y un conocido de mi entonces socio Chava, nos dijo que tenía un amigo (Héctor López, mi actual socio) interesado en que viera un local. Era realmente una villa pescadora con muy pocos atractivos, y el local estaba casi en ruinas. Fui a verlo y dije ‘no me late tanto’, pero como que al final tuve una corazonada, dije ‘si perdí el vuelo, si llegué a este local, si todo se junta, algo tiene que haber aquí’. Y decidimos abrir 4 meses después, y aquí estamos desde hace 7 años siendo un exitazo, y abriendo PUNTA CORCHO en BACALAR. Ha sido una experiencia increíble.
– ¿Dónde operan tus restaurantes?
La mayoría está en la CDMX; 2 en Quintana Roo y operamos la cocina del tren El Chepe Exprés, de Los Mochis a Creel, Chihuahua.
BIBLIOGRAFÍA
– ¿Qué quieres contar en tus libros?
Cuando Paxia tenía 7 años se presentó la oportunidad de escribir un libro. Fue increíble plasmar mis 100 recetas favoritas y un poco la historia de este restaurante (la creación de los logotipos, los menús históricos que llevábamos hasta 2012).
El haber hecho un libro fue de las mejores cosas que me han pasado.
-¿Lector?
Soy un enfermo coleccionista de libros de cocina y de restaurantes; creo que tengo una colección impactante de más de 2 mil libros. Me encanta, soy fanático de los libros.
-Dos décadas de éxito…Y un descalabro mediático con la Primera No Dama de México…
Estaba con mi esposa viendo El Grito y de repente me encontré en las redes con un meme en donde comparaban el vestido de la Primera Dama con un flan, y de repente yo como chef, dije es cierto y lo retwitée: ‘Sí, sí se parece a un flan’. Mi esposa Fernanda me decía ‘no me late’, pero yo dije ‘está chistosísimo’.
Me fui a la cama con cierta sensación y de repente como a las 3 de la mañana me despierto y veo el tweet y ya llevaba como 15 mil retweets; y al otro día le dije ‘mira, se volvió trending topic, padrísimo’.
-La respuesta….
Por la mañana suena mi teléfono y veo que empezó la horda de los bots impresionante, y en un momento hasta de miedo, porque consiguieron mi celular y el de mi esposa. Hablaron por teléfono para amenazarme; también me amenazaron por whatsapp y por instagram. Salí en La Mañanera 3 días, fue algo que yo nunca busqué y que no me interesaba.
-La acusación…
Salieron hasta cosas totalmente falsas, como que mis restaurantes habían salido del Conacyt, que había hecho unas salsas de pizzas, unas cosas incluso irrisorias.
– ¿En qué te repercutió esta INTOLERANCIA GUBERNAMENTAL?
Pues mira, tristemente cuando trabajas para marcas importantes no están dispuestas a un escándalo así, entonces sí se perdieron algunos contratos. Hubo marcas que dijeron ‘te vamos a poner en pausa’, porque si ponían una foto mía anunciando un producto tenía mil comentarios negativos, entonces sí, sí repercutió feo, incluso algunos de los restaurantes Peltres aventaban botellas de vidrio contra la fachada, o pasaban gritando de cosas. Es parte del fanatismo.
– ¿Y cómo has librado esta historia?
Ya no hablando de ella y dejándola pasar. Entendiendo de quién viene y cómo viene. Ni era mi interés ni es mi interés colgarme de eso. Yo sigo trabajando; ahí está, pasó y ni modo.
– ¿Cuál es el plan de tu empresa?
Lo principal es buscar la felicidad de todos los que trabajamos en el grupo -con 22 restaurantes y 700 colaboradores-.Y sí creo que hoy en día el fin común es ser un grupo mucho más ético en la forma en como trabaja, mucho más sensible, mucho más comprensible y tener un crecimiento económico y profesional. Estamos tratando de girar hacia esa parte.
-¿Cuál fue tu leitmotiv?
Lo vi conmigo mismo; ya no soy ese Daniel que disfrutaba quedarse 10 horas en la cocina. Hoy entiendo que hay que disfrutar mucho más a la familia, los hijos, los hobbies y trato de transmitir eso a mi gente, a que ellos entiendan y que vivan eso.
– ¿Has tenido la inquietud de poner una escuela para transmitir tus conocimientos?
Pues mira, en los 12 restaurantes Peltre ya tenemos un taller de capacitaciones, que se hace como una escuela Peltre; hemos creado esta campaña de mentorías dentro del grupo y se vuelve como una miniescuela dentro de los conceptos.
-¿Qué opinas de la gastronomía nacional?
En constante evolución. De lo que yo hacía hace 20 años a lo que se hace hoy en día ha habido una evolución tremenda. Por más que es una cocina milenaria, es una cocina con raíces, con muchísima investigación, pero es una cocina que los chefs de hoy en día han sabido evolucionar y avanzar a pasos agigantados, y están descubriendo nuevas técnicas, nuevos ingredientes.
– ¿Y cómo crees que se ve la cocina mexicana en el mundo?
Como una de las mejores del mundo. Antes había muy pocos restaurantes haciendo cosas bien; éramos un grupo muy pequeño, y hoy en día la verdad en México ya se come muy bien en muchos lugares, incluyendo algunos que no son famosos o que no son mediáticos, como ocurre en países como España.
-¿Qué le falta a México para colocar su gastronomía como un eje turístico?
Creo que tener una continuidad con los gobiernos. Estoy convencido que en los últimos 3 sexenios se habían hecho cosas increíbles, los últimos 2 más, con Felipe Calderón y Peña Nieto, y el tema turístico estaba creciendo tremenda y paralelamente.
A mí me tocó que me invitaran a cocinar a muchísimas partes del mundo. Me tocó dar cenas en donde se compaginaban música, arte y gastronomía, el fin era hablar de México, hacer que la gente fuera a invertir o viajar; y eso se acabó, es un tema que desde hace 3 o 4 años está detenido; íbamos por muy buen camino.
– ¿Cómo se puede construir una política pública, máxima que hace 10 años se constituyó la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco?
Creo que darle más voz a la gente que ha hecho eso en el extranjero. Porque creo que dentro de México ya se valoró muchísimo; el chef ya entendió gastronómicamente lo que teníamos que hacer: aprender cosas nuevas, atrevernos a romper esos paradigmas de lo que era la cocina mexicana. Después el proveedor, el productor y el agricultor entendieron que los chefs queríamos un mejor jitomate, una pesca más sustentable, una matanza digna de los animales, todo ese tipo de cosas, y eso sucedió. Y la prensa, se especializó en ramas gastronómicas.
-¿Qué falta en la ecuación?
Creo que falta que el gobierno entienda que la gastronomía puede dejar una derrama económica tremenda. Lo que hay alrededor de un restaurante en derrama es impresionante, desde el mobiliario, las flores, la comida, la cantidad de gente que puede trabajar detrás, entre proveedores, productores, agricultores, comercios.
-Tu argumento…
Por ejemplo, en nuestros restaurantes en el que menos gente trabajan hay 30 personas, más toda tu familia que depende de ellos, más todos los proveedores. Y hoy en día se ha entendido más, a raíz de la pandemia.
– En esta evolución de la gastronomía nacional, ¿qué ha ocurrido entre los chefs?
El movimiento es enorme; antes éramos 10 chefs que podíamos mencionar y hoy en día sale uno nuevo a cada rato; cada vez hay más inversión en los restaurantes, cada vez se abren más, cada vez se come mejor. Es definitivo, si en algo ha crecido México en los últimos años, es en el medio gastronómico; chefs, restaurantes, hay cosas impresionantes por todo el país.
-¿Y entre los consumidores?
El comensal tuvo que entender por qué ahora un taco o una tortilla en vez de costarle un peso le iba a costar 3 pesos. Había toda una cuestion de investigación, de procesos de calidad detrás.Y hoy en día lo entiende, ya paga más por la comida.
– ¿Hacia dónde se dirige la gastronomía mundial?
Sorprender al comensal. Creo que hoy en día la gente se sorprende mucho más difícilmente que antes, y está yendo a los restaurantes a sentir esa excitación, esa sorpresa. A eso tenemos que dirigirnos.
DANIEL OVADÍA AL DESNUDO
-¿Qué te dejó a ti la pandemia?
Un aprendizaje enorme de que podemos vivir con menos de todo en todos los sentidos.
– ¿Cuál crees que sería la película que retrataría tu vida?
Uy, siempre me gustó la de Family Man, de Nicolas Cage, como que hay varias cositas ahí, como que siempre he tenido muchas escenas de esa película muy marcadas.
– ¿Qué canción te desnuda el alma?
Cadillac Solitario, de Loquillo, un cantante español, y es de esas canciones que me emociona muchísimo cada vez que la escucho.
– ¿Cuál ha sido tu punto de quiebre más complejo en tu vida?
Cuando cerró el primer Paxia.
– ¿Cuál es tu complejo?
Muchas veces creo que trato de demostrarle a la gente cosas, y se me olvida que al único que le tengo que demostrar es a mí.
– ¿Tu frustración?
No conseguir lo que quiero.
– ¿Tu miedo?
Quedarme sin mi familia.
– ¿Qué es lo que más valoras?
A mi familia.
– ¿Tu mejor cocinada?
Mis hijos.
– ¿El plato que se te ha quemado en tu vida?
Siempre he aprendido que en la vida no hay errores; todos los cambio en aprendizajes.
– ¿Gallina vieja hace mejor caldo?
Sí
– ¿A qué le echas muchos huevos?
A la vida en general.
– ¿Cuál es la cereza del pastel en tu vida?
Tener una pareja increíble, que me entiende, me apoya y me impulsa.
– ¿Qué se te ha quedado congelado?
Muchos sueños por ahí, pero se van a descongelar; yo soy una persona que los descongela porque los descongela.
– ¿Qué se te ha quemado?
Muchas amistades en el camino que me duele hoy en día haberlas dejado.
-¿Cómo vives tu sexualidad?
Súper bien; la verdad es parte importantísima de la vida. Y amo a mi esposa de una manera tan padre que siempre es bonito todo lo que pasa.
– ¿Qué palabra te tatuarías?
Las únicas palabras que tengo tatuadas son los nombres de mis 4 hijos, y el mío.
– ¿Cuál es tu grosería favorita?
Ver…. Sé que es horrible, horrible, horrible…. Pero se me sale.
– ¿Te han trasquilado?
Esos 10 años de Paxia la lana fue creciendo,, y al momento que cerré, ese desmoronamiento fue porque me trasquilaron completamente y con todo.
¿Y te gustaría trasquilar a alguien?
No, soy una persona que respeto tanto a la demás gente pese a todo, así que cada quién su vida.
– ¿Cómo cocinas la fama?
Durante mucho tiempo se me quemó ese plato y me costó mucho trabajo. Hoy en día sabiendo que la humildad y la sencillez me hacen mucho más feliz que el reconocimiento…
-El reconocimiento…
El reconocimiento llega, te sientes padre, pero hoy en día el ser un hombre como mucho más de familia, mucho más a mí, me hace muy feliz que el saber que hay fama.
¿Con qué platillo has enamorado?
Fíjate que a mi esposa justo la conocí no por un platillo, sino por una bebida que hicimos alguna vez en Peltre, que se llama coco expreso frapé.
– ¿Qué parte de ti crees que es lo más llamativo, que atrapa a la gente?
Mi forma de ser. Cuando la gente me conoce la atrapa, soy diferente, raro, no sé.
– Si fuera tu última cena, ¿cuál sería tu menú?
Una torta ahogada, y fue algo importante en Paxia; un buen taco de cosas raras como de ojo con cachete, oreja, algo así. Una sopa de matzá, como para recordar algo de mi familia, y no sé si pondría un postre.Y de bebida, un muy buen vino tinto, me encanta.
– Si vieras a Dios ¿Qué le dirías?
Quizá le pediría permiso para volver a ver a abuelos o gente que no conocí tanto y que siempre tuve mucha inquietud de haberlos conocido más.
– ¿Qué te gustaría dejar como legado?
Que mis hijos se sientan orgullosos totalmente de quién fue su papá.
– ¿Qué te gustaría que dijera tu epitafio?
Algo así que diga que todo lo que hice en la vida lo hice por la gente que quiero.
– Y hoy te declaras Oveja Negra por…
Porque a veces sí soy un dolor de cabeza para mucha gente, la verdad.
