IGNACIO DEL RÍO es uno de los grandes exponentes de la cocina moderna de autor. BENAZUZA by Oasis Hotels & Resorts, es su espacio que explora una revolución culinaria a partir de una renovación cultural y una reconcepción de la cocina.
Ignacio, ¿cómo se entiende la cocina mexicana moderna?
En México tenemos hoy en día una cocina que tangibiliza, es decir, que vuelve físico las grandes culturas que han pasado por nuestra tierra. Tenemos que entenderla a partir de cómo las migraciones han afectado y cómo la han enriquecido.
¿Esa herencia se vive en Benazuza?
Desde luego. Tenemos la influencia española al haber nacido de la mano de uno de sus + grandes exponentes, FERRÁN ADRIÁ, su forma de trabajo, sus técnicas bajo nuestra propia interpretación de la cocina mexicana que es tan variada y con tantas influencias que lo que hacemos es adaptarla a fin de que los comensales la comprendan, se enamoren y se enganchen de los ingredientes, de sus sabores, de sus ensambles.
¿Cómo defines la cocina de Benazunza?
Precisamente como una cocina tecnoemocional, herencia de Ferrán Adriá. No solamente se trata de hacer esféricos y utilizar aire, sino usar técnicas para hacer moles que no se cortan por medio de los aditivos, o postres sin tantas harinas, en sí una reconcepción de la cocina a partir de éstas.
¿Revolución gastronómica?
Sí, una revolución tecnológica y conceptual muy grande para todos los cocineros. En este sentido hay una renovación cultural y una reconcepción de la cocina, puede ser una bebida mucho + interesante o hacer caldos + perfectos, + etéreos con el ingrediente base y otras cosas como la xantana, para lograr una nueva expresión en la boca.
¿Cómo ha influido?
La humanidad científicamente ha avanzado + en los últimos 50 años porque ha sido brutal el cambio tecnológico. Y obviamente se afectó la forma de comer, de decantar, de preservar, de guardar y de llegar a hacer que las cosas estén al alcance de todos.
¿Cómo logras la cocina de tecnoemociones?
Ferrán Adriá decía que uno de los ingredientes esenciales de la gastronomía era la razón, y no solo el sentido del olfato o del gusto, para disfrutar. Y eso lo intentamos hacer en Benazunza.
-¿Cómo lo logran?
Buscamos en cada platillo disparar una emoción, quizá el recuerdo cariñoso de la abuela en un caldo o la melosidad de la madre en el pan, la sopa, hasta en el cocimiento de una carne, en sí buscamos conectar al comensal con sus emocione, que no se quede indiferente.
¿Cuántos platillos componen tu menú? Alrededor de 32 si sumamos los de la carta y las tapas; sin embargo podemos sacar entre 8, 12 o 14 platos por persona, y también a elección del comensal, buscando siempre conectarlos a esta experiencia gastronómica.
¿Cómo describes tu menú?
Nuestro menú es de cohesión, de reconexión, que busca compartir y agrandar México de una manera sensible, con ingredientes, fermentaciones
¿Cuántos días a la semana está abierto Benazuza?
Todos los días, excepto el martes, y está abierto al mundo entero que busque nuevas experiencias.
