Como los galardonados, tienen coincidencias. Todos -casi- han estado en cocinas de 1, 2 y 3 Estrellas. Y se confiesan listos y en el intento para conseguirla…
Ricardo Muñoz Zurita
– Litoral –
Nombrado por la revista TIME
“Profeta y conservador de la tradición culinaria”. Investigador, historiador y rescatista de productos mexicanos en peligro de extinción. Es uno de los Tops Chefs de México y LATAM. Multigalardonado autor intelectual y material de los restaurantes Azul Condesa, Azul Histórico y Litoral.
-¿Cuál es tu opinión de la Guía Michelin?
Es una guía muy prestigiosa, y creo que aporta mucho a la gastronomía mundial. A través del tiempo se ha convertido en un gran acervo de descubrir lugares nuevos y clásicos.
-En el caso de México…
Me parece que llega en un momento interesante, oportuno porque se están haciendo las cosas bien, y porque nos permitirá tener una mejor visión de nuestra propia gastronomía, y esto también generará un turismo diferente y muy beneficioso para todos.
-¿México estaba preparado para la Guía Michelin?
Yo creo que sí, y sí y no. Tenemos que estar listos para ellas porque es algo importante, pero yo creo que hay muchos restaurantes que sí merecen estar en la lista.
-¿Cómo repercutirá las Estrellas Michelin en la industria gastronómica?
En algo positivo porque estar o aspirar a integrarse en la lista provocará un efecto de querer hacer mejor las cosas para llegar a cumplir criterios muy exigentes, por tanto creo que tendrá una buena repercusión en todos rubros que comprenden la industria.
-Desde tu punto de vista, ¿la primera entrega de las Estrellas Michelin tuvieron criterios certeros?
Sí, sí tuvieron criterios certeros, aunque me parece que hay que profundizar un poco más en el tema. Creo que faltan más revisiones, creo que falta más escrutinio, pero bueno, el resultado que dieron este año estuvo bien.
-¿Aspiras a tener una Estrella Michelin?
Creo que a todos nos interesa tener una Estrella Michelin, porque es una condecoración muy prestigiosa y de gran historia.
-¿Estás trabajando en algún proyecto en específico para obtenerla
No estoy haciendo nada en particular por tener una Estrella Michelin, simplemente confío en el concepto del restaurante, con un estilo de cocina, con un estilo de servicio, muy definidos, que eso es lo que esperamos que las Estrellas Michelin aprecien, que somos diferentes y que estamos basados en la autenticidad de la cocina tradicional mexicana.
-¿Crees que el Caribe MX tenga la calidad de acreditación Michelin?
Sí, sí creo que el Caribe mexicano tiene lo suficiente para acreditar las Estrellas Michelin. De hecho no solamente el Caribe, sino todo México y muchos otros países donde se hace buena gastronomía.
-¿Qué recomendarías para que México sea un destino gastronómico?
Eso ya depende de muchos factores: del sector privado, del sector gubernamental, de la publicidad y promoción. Insisto, creo que hay muy buenos restaurantes de cocina mexicana y de cocina en general que merecen Estrellas o que merecen ser mencionados.
Sí estamos preparados para obtenerlas.
Federico López
-Taller Gourmet-
Banquetero y académico por + de 34 años, el chef Federico López ha sido activista de importantes movimientos culinarios en México y Q. Roo en la búsqueda de trascender al país y al Estado como destinos gastronómicos, sin claudicar jamás.
-¿Cómo concibes la gastronomía mexicana?
Está en un gran momento. Muchos actores, muchas regiones, muchos ingredientes nuevos y muchos mexicanos dando de qué hablar en el mundo.
-¿Qué opinas del ingreso de las Estrellas Michelin a México?
Ya era hora que llegaran a México. Creo que se tardaron un poco y les toco una época de mucho cambio gastronómico.
-¿Cómo crees repercutirán las Estrellas Michelin en el destino?
Para bien. Siempre este tipo de guías traen mucho turismo y definitivamente subirá el nivel del destino.
-¿Crees que el Caribe Mexicano tenga la calidad para acreditar Estrellas Michelin?
Si claro, pero hay que trabajar más en sala, en servicio, en ecología y por supuesto en gastronomía.
-¿Qué recomendarías para ser un destino gastronómico?
Ser original.
Roberto Solís
– Néctar –
Discípulo de Thomas Keller, Yoshihiro Narisawa, René Redzepi y Heston Blumenthal, todos con Estrellas Michelin, ROBERTO SOLÍS ha sido parteaguas de la cocina yucateca. La ha llevado a dimensiones inimaginables y ha sido pieza clave para convertir la gastronomía en Política Pública de Estado.
-Roberto ¿qué significa para ti el ingreso de la Guía Michelin en México?
Definitivamente es algo muy, muy positivo para México, lo que le da aún más valor a la cocina mexicana y al trabajo que vienen haciendo los cocineros en el país. La gran proyección que agrega esta lista a la gastronomía mexicana también es importante. Creo que todos ganamos: ganan los clientes, ganan los cocineros, ganan los restaurantes, ganan los productores, gana el país.
-¿Crees que la Guía Michelin por fin pueda ser turismo gastronómico?
Creo que las Estrellas Michelin darán más valor, más proyección y también contribuirán a captar un turismo gastronómico, y podrá influir en otros segmentos en su toma de decisión a la hora de elegir un destino para vacacionar. Puede ser un buen ingreso para el país de gran beneficio. Y no tiene que ser necesariamente una estrella para que se convierta en algo más fuerte. Y ciertamente, no creo que sea algo de hoy y que mañana ya esté lleno todo, no lo pienso así.
-¿Cuál es tu opinión con respecto de la selección de restaurantes en su primera entrega de Estrellas Michelin?
Pues yo creo que, como todo en la vida, este tipo de cosas causan controversia, pero yo creo que es mucho más lo positivo que lo negativo. La controversia que genere también es buena, porque hace que se hable, y eso es bueno también. Entonces, veamos el lado positivo de esta prestigiada lista mundial.
José Luis Hinostroza
– Arca –
Con su experiencia en las cocinas de Alinea, el Celler de Can Roca, Noma, -todos con 3 Estrellas Michelin-, no es de asombrarse que la carrera de José Luis Hinostroza sea meteórica y ya inscrita en The Best Restaurants Latin American y con 2 Recomendaciones de la Guía Michelin en su primera entrega.
-¿Qué significó para ti el haber sido incluido tu restaurante Arca Tulum en las recomendaciones de la Guía Michelin?
Es un sueño, y estoy muy agradecido por haber sido considerado como un líder culinario de México. Mi equipo y yo nos hemos esforzado mucho para mantener la calidad del Arca y de Mestixa, del Colibri Boutique Hotels, y estas 2 Recomendaciones -una por restaurante- son resultado del esfuerzo de multiples proveedores de Quintana Roo, así como del nivel del turismo que estamos recibiendo en Tulum. Estoy muy emocionado por ambas menciones, y eso nos señala que vamos en la dirección correcta para poder recibir una Estrella.
-¿Cómo te estás preparando al respecto?
Creo que cada quien sabemos nuestras debilidades y nuestras fortalezas, obviamente es pulir mucho más las debilidades y también empezar a pensar en todo. No puedes dejar que ninguna esquina, ningún centímetro de tu restaurante esté sin repensarse, sin reimaginarse porque tienes que mejorar para poder acercarte lo más posible a una Estrella Michelin.
-¿Cuál crees que sea una de tus principales debilidades?
Somos un restaurante que está a la intemperie, en medio de la selva, donde cenas bajo las estrellas. Sí, es muy hermoso, pero también tiene sus desafíos en el sentido de que estás a la merced del clima y de la naturaleza. Nosotros estamos tratando de no perder nuestra identidad, pero hacerlo quizá de manera más cómoda por así decirlo.
-¿Cómo defines la cocina de Arca?
La cocina de Arca es una cocina inspirada en la comida callejera, y no nos estamos alejando de eso, queremos acercarnos aún más.Necesitamos seguir descubriendo un poco más las diferente esquinas del país, para seguir alimentando nuestra curiosidad, nuestra inspiración y nuestra propuesta.
Octavio Santiago
– El Kiosco Verde –
El enfant terrible de la gastronomía en Q. Roo tomó la sartén por el mango para darle al Kiosco Verde una nueva vida con una propuesta sensata y congruente a su origen, cocina de costa, en aras de llevar al primer restaurante de Cancún a otro nivel culinario. Lo consiguió con una Mención en la Guía Michelin.
-Octavio, ¿qué significó para ti el que el Kiosco Verde esté recomendado por la Guía Michelin?
Primero que nada nos volvió a inyectar la energía y revalorar nuevamente el lugar. Nos cayó como sorpresa, no era algo que imaginaba. No sabía tanto de la guía. Sabía que había las Estrellas Michelin, pero no las recomendaciones. Así que nos sentimos muy halagados y comprometidos con la misma guía, con el Estado porque sé que hizo un esfuerzo por formar parte, y en lo personal para seguir mejorando.
-La gastronomía ha servido como gancho turístico en otros países, ¿crees que las Estrellas Michelin van a contribuir al turismo?
Definitivamente yo ya lo he notado. Ha venido un poquito más de turismo buscando el lugar por el tema de la guía. Es gente que viaja buscando ya no solamente los restaurantes de manteles largos, sino también lo local, creo que sí se va a lograr generar el turismo gastronómico que necesita el estado.
-¿Tú estás de acuerdo con las nominaciones que se hicieron en Q. Roo?
Aquí lo complicado es que nadie sabe en qué se basan para dar una estrella o meter a la guía a ciertos restaurantes. Hablando de Cancún específicamente, creo que somos 3, en las menciones: Casa de las mayoras, María Dolores, de Edgar Núñez, y El Kiosco Verde. A lo mejor mucha gente no esté de acuerdo con que nos hayan nominado a nosotros, pero yo creo que sí es bastante justo que hayan volteado a ver a restaurantes locales que a lo mejor no tienen la infraestructura pero tienen corazón y honestidad culinaria en lo que hacen.
-¿Cómo defines tu propuesta gastronómica?
Para mí es una cocina de mar, de producto con calidad y muy honesta. (No es un restaurante con porciones chiquitas).
-¿Hacia dónde va Kiosco Verde con esta inclusión?
Cambia todo. Estaba un poquito tirando la toalla. Es un restaurante familiar y trabajar en familia siempre ha sido complicado, pero ahora estoy nuevamente motivado y lo primero que vamos a hacer es reestructurar varias cosas y mejorar instalaciones sin perder la esencia, por ejemplo la cocina que ya tiene ¡50 años!, Deseamos crear una experiencia en el servicio, en la carta, para cumplir con las expectativas de la gente.
-¿Cuáles serían tus recomendaciones personales que reflejen tu cocina, tu personalidad?
Los platillos especiales que están en los pizarrones porque es lo que siento y me inspira ese día. No tengo un plato estrella.
Xavi Pérez Stone
– Axiote –
XABI PÉREZ STONE consiguió una Recomendación de la Guía Michelin para Q. Roo a través de Axiote, Cocina de México. No fue extraño. Tiene gran escuela y fue uno de los responsables de los pilares de Cocina de Autor, ya con una 1a. Estrella Michelin… y ¡va por la suya!
-¿En qué basas la propuesta gastronómica de Axiote?
En Mexico, sus ingredientes, su gente y su cultura.
-¿Cuál es tu objetivo con ese proyecto?
Expresar los conocimientos aprendidos de la cultura mexicana, basándonos en sus ingredientes para crear nuevos sabores y nuevas experiencias.
-¿Tu misión?
Ser un restaurante referente mexicano e internacional a través de un equipo de trabajo sólido bien capacitado para tener esa satisfacción recíproca con experiencias auténticas, lúdicas, sustentables.
-¿Cómo concibes la gastronomía mexicana?
Como un movimiento grupal de cocineros que se están preocupando por su cultura, por sus ingredientes, por la sostenibilidad de los océanos y del medio ambiente.
-¿Qué opinas del ingreso de las Estrellas Michelin a México?
Abrir las puertas a un turismo gastronómico mundial.
-¿Qué te significó la inclusión de Axiote a las recomendaciones de la Guía Michelin?
Un sueño logrado. Como cocinero siento que siempre tenemos ese sueño de estar en la lista más importante del mundo. Para Axiote como proyecto es un escalón más, es la recompensa del trabajo diario que desempeña un equipo consolidado, es reconocer los ingredientes de todos nuestros proveedores.
-¿Aspiras a una Estrella Michelin?
Sí, sería el siguiente peldaño.
-¿En qué estás trabajando para lograrlo?
En hacer mejor lo que hacemos bien todos los días.
-¿Cómo repercutirán las Estrellas Michelin en el destino?
En el aumento de turistas y que todos los establecimientos de alimentos y bebidas mejoremos.
-¿Qué recomendarías para ser un destino gastronómico?
Infraestructura, buena plantación, capacitación, buenas ideas, honestidad y autenticidad.
Daniele Müller
– Casa Rolandi –
DANIELE MÜLLER, egresado del Instituto Paul Bocuse en Lyon, no es ajeno a las Estrellas Michelin. Ha colaborado en restaurantes con 2 y 3 Estrellas Michelin en Europa. Brisas Mezquite Grill Hôtel Oustau de Baumaniere relais&chataeux, Francia, y Le Calandre Padova, Italia. Ahora, quiere llevar a Casa Rolandi a la constelación Michelin.
-¿Cómo concibes la gastronomía mexicana?
Como una de las gastronomías más importantes e interesantes, llena de tradición e historia y que al mismo tiempo ha evolucionado en sus técnicas y su manera de presentarse al mundo, sin perder su maravillosa esencia.
-¿Qué opinas del ingreso de las Estrellas Michelin a México?
Pienso que es algo muy positivo, ya que posiciona a México y sus ciudades en esta lista tan importante y abre las puertas a los curiosos a conocer los galardonados y no galardonados, pero el reto será subir los estándares de los restaurantes, y no solo la de grandes cadenas que monopolizan el destino..
-¿El Caribe Mexicano tiene la calidad para acreditar Estrellas Michelin?
Creo que hay muy buenas propuestas y excelentes Chefs que valdría la pena reconocer por su excelente creatividad y desempeño.
-¿Aspiras una Estrella Michelin?
Sí, estoy con las expectativas de obtener una Estrella Michelin. Cuento con una formación y siempre estoy en busca de la innovación.
-¿Qué estás haciendo para conseguirlo?
Estamos haciendo un plan de acción para cambiar algunos procesos, mejorar aspectos, romper la tradición y darle mayor carácter al lugar.
-¿Qué recomendarías para ser un destino gastronómico?
Que el Gobierno se involucre, apoye y promueva la gastronomía del destino; que se hagan y se traigan eventos y festivales gastronómicos importantes.
Sylvain Desvois
– Nizuc Resort & Spa –
Tiene una gran escuela. Colaboró en el Hotel Bristol y con el chef Bernard Loiseau, ambos con 3 Estrellas Michelin. Su historia en México la ha cocinado en firmas de lujo y desde hace 8 años es el Chef Ejecutivo de Nizuc Resort & Spa. Hoy desde este espacio va por 1 Estrella Michelin.
-¿Qué opinas del ingreso de las Estrellas Michelin a México?
Considero que la llegada de las Estrellas Michelin a México es una excelente noticia para el país, que pondrá a México en el mapa gastronómico mundial, destacando su riqueza y diversidad culinaria.
-¿Qué representa para la industria restaurantera?
La guía Michelin no solo evalúa la calidad de la comida, sino también la consistencia, creatividad y el dominio técnico, lo que motivará a los chefs a perfeccionar sus técnicas y ofrecer experiencias culinarias excepcionales.
-¿Cómo repercutirán las Estrellas Michelin en el destino?
La presencia de las Estrellas Michelin atraerá a un perfil de turista más exigente, que valora la alta calidad en la gastronomía y es amante del buen comer. Este cambio será un impacto positivo, elevando la percepción del destino como un lugar donde se pueden disfrutar experiencias culinarias de clase mundial.
-¿NIZUC va por Estrellas Michelin?
Definitivamente. Nos enfocamos especialmente en elevar el estándar de nuestro restaurante Ramona, que se destaca por su cocina mexicana contemporánea. Nuestro objetivo es alinear nuestros servicios y la experiencia gastronómica con los rigurosos criterios de la Guía Michelin, que evalúa aspectos como la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, la creatividad del chef, la consistencia entre las visitas y la relación calidad-precio.
-¿En qué están trabajando para lograrlo?
Estamos desarrollando un menú de degustación especial de 9 tiempos, cuidadosamente elaborado para proporcionar experiencias memorables a nuestros comensales. Este menú se enfoca en la “cocina mexicana de recuerdos”, integrando técnicas tradicionales con innovaciones contemporáneas para crear una propuesta gastronómica única y sofisticada.
-Servicio…
Estamos mejorando la excelencia del servicio y el ambiente del restaurante, asegurándonos de que cada detalle contribuya a una experiencia culinaria impecable.
-Cadena de valor…
También priorizamos el uso de ingredientes locales y sostenibles, destacando lo mejor de nuestra región y contribuyendo a fortalecer la cadena de valor desde los productores de campo hasta el consumidor final.
Ignacio del Río
– Benazuza –
Sus prácticas en Hacienda BENAZUZA, de Ferran Adriá, con 3 Estrellas Michelin, marcaron su destino. A través de este concepto replicado en Cancún inicia su ascendente carrera hasta llevar a BENAZUZA MX al Top 5 del mundo por TripAdvisor y a los 4 Diamantes de la AAA.
-Hasta el día de hoy ¿cuál ha sido tu mayor logro?
Llevar a Benazuza al Top 5 de los mejores restaurantes fine dining del mundo, entrar a la Guía Culinaria Mexicana, ser nombrado presidente de Les Toques Blanches de las Américas y tener un equipo apasionado.
-¿Buscas la Estrella Michelin para Benazuza?
Sí, es la consecuencia del propio concepto ideado por el máximo representante de la cocina de vanguardia, Ferran Adriá, quien logró 3 Estrellas Michelin.
-¿En qué proyecto trabajan para conseguirlo?
Buscamos mantener la creatividad viva en mí y en mi equipo. Asimismo, seguimos tomando de El Bulli su pensamiento conceptual y su manera de organizar el menú. Esa manera de emocionar y contar historias a través de la comida, impensable antes de El Bulli.
-¿Cómo interpretas la cocina mexicana?
A la hora de crear busco transmitir origen, respeto a la tradición y contar una historia, ya sea técnica o conceptualmente hablando, pero siempre bien firme en México con sus muchos sabores, sus sincretismos y su ceremonialidad.
-¿Qué opinas del ingreso de las Estrellas Michelin a México?
Creo que abre un nuevo universo de posibilidades en todo sentido. México está a la altura de cualquier meca gastronómica del mundo.
-¿Cómo repercutirán las Estrellas Michelin en el destino?
Con más turismo, más profesionales y más oportunidad de generar propuestas culinarias completas, vanguardistas.
-¿Qué recomendarías para ser un destino gastronómico?
Concientizarnos los cocineros de manera colectiva de promover la investigación y preservación de la cultura que tenemos plasmándola en platos o experiencias gastronómicas que no solo sean ricas, si no siembren una semilla en la mente de quien la viva y experimente.
-¿Y a nivel Estado?
Crear iniciativas sobre regulaciones específicas y preparación a todos los niveles de gobierno para que permitan el desarrollo de pymes y emprendedores. Es el único camino a mejorar, pues así crecería la oferta y la calidad por la sana competencia.
-¿Y en tu caso?
Preservar y fomentar más el ingrediente local, lograr que se haga tendencia, que se consuma más a productores que están en la batalla de ser auténticos y generar un Estado que cada vez tenga más una identidad.
René Camelo
– Kempinski –
Como Anthony Bourdain o Carlos Gaytán, el chef René Camelo se inició como lavaplatos en un hotel, hasta llegar a The Ritz-Carlton donde despegó llevando las aperturas de la firma por los Emiratos Árabes y E.U. Hoy con KEMPINSKI CANCÚN busca el estrellato Michelin.
-¿En qué se basa tu propuesta gastronómica?
En este momento el poder sorprender al cliente con cocina tradicional, con auténticos sabores y con ingredientes locales y de calidad, puede ser un simple taco y una salsa, pero con mucha sazón los vuelve locos.
-¿Cuál ha sido tu mayor logro?
Liderar al gran equipo de la cocina de The Ritz-Carlton y ahora la de Kempinskin Cancún, una firma de lujo y de gran prestigio.
-¿En que proyecto estás trabajando?
Estamos en proceso de relanzar nuestros restaurantes fine dining entre la comunidad, los cuales han obtenido reconocimientos internacionales como los 5 Diamantes de la AAA, con sus sólidas propuestas y vamos en una sola dirección: la Estrella Michelin.
-¿Cuál es la estrategia?
Estamos creando el Festival Aromas y Sabores Kempinski con el afán de retomar la quintaesencia de la marca, que es precisamente la gastronomía. Así nació, como un espacio gourmet y de grandes cavas.
Estamos trayendo a grandes cocineros de fama nacional y mundial para compartir nuestra esencia, también reconocida por la Guía Michelin en Suiza a través del Cà d’Oro, del Grand Hotel des Bains Kempinski St. Moritz, cuyo jefe de cocina, el chef Leopold Ott, obtuvo ya una Estrella Michelin.
-¿Qué opinas del ingreso de la Guía Michelin en México?
Algo muy interesante para el destino; hay mucha tela de dónde cortar y por supuesto que hay restaurantes que pueden tener esas distinciones a niveles internacionales, sobre todo porque en México tenemos un legado culinario milenario.
-¿Qué recomendarías para hacer un destino gastronómico?
Quizá el poder atraer al turista con experiencias únicas en la que puedan participar y aprender. Tenemos el producto y el destino que es maravilloso y de clase mundial.
