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El chef Juan Carvajal

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EL CHEF JUAN CARVAJAL vuelve a las andadas… académicas, al concretar un interesante compendio titulado “El rescate e innovación de recetas tradicionales con productos subutilizados del Norte del Estado de Q. Roo, Cultura,Nutrición y Medio Ambiente”.

Ten grande como el nombre, es el reto de su divulgación, penetración y uso, que sin embargo se nos apetece infaltable.

-¿De qué se trata este recetario?

Es el resultado conjunto de una década de la socióloga Alejandra Casal, la nutrióloga Ana Victoria Flores y mío para integrar los ingredientes ancestrales a los hábitos alimenticios de los quintanarroenses.

-¿Cómo se concreta?

La Universidad del Caribe lo inicia con el Tianguis del Mayab, donde integramos a las comunidades a fin de apoyarlas como un ente del conocimiento y ayudarlos hacer esta transferencia.

-¿Cómo interactúan?

Los productores de estas comunidades se llevan a la Universidad para comercializar y dar a conocer sus productos.

-¿Y qué hay de la gente común?

Teníamos que darle este conocimiento ancestral maya a la población e hicimos este recetario.

-¿Como por ejemplo?

Los ibes, fríjoles, las papas voladoras, la papaya local que difiere de la convencional, entre muchísimos ingredientes más.

-¿Cuáles son tus recetas innovadoras?

Hubo una PARTICIPACIÓN CONJUNTA. La socióloga nos daba el valor cultural de cada ingrediente, la nutrióloga su calor nutrimental y yo trabajé en su integración a platos convencionales.

#RescatandoIbgredientesdeQROO

-¿El resultado?

Son 90 RECETAS, entre Tamalitos con harina de ibes, una pizza de chaya ó los.papayitos,unos rollos vietnamitas con papaya amarilla y sabor quintanarroense. Son muchísimas.

-Dato curioso..

Conforme pasaba el ciclo estacional, iban apareciendo más y más productos q nos dieron la facilidad de entender qué podíamos hacer con ellos.

-¿Dónde comprar los ingredientes?

Ese es el gran problema, que tenemos que resolver todos juntos porque las instancias de gobierno de agricultura, economía y cultura tienen que volver sus ojos a este tipo de ingredientes para unir fuerzas.

-¿Cómo?

A través de una cadena de valores Tú agricultor qué necesitas para tener una agricultura que soporte una demanda. De la comercialización ¿Quién se va a encargar de traerlos? Y los espacios, para que la gente los podamos consumir.

-Peroooo…

El gran problema, ya tengo el agricultor, el comercializado, la distribución, peroooo la gente no sabe qué hacer con él. De ahí el libro que resumimos en #RescatandoIbgredientesdeQROO.

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