EL CHEF JUAN CARVAJAL vuelve a las andadas… académicas, al concretar un interesante compendio titulado “El rescate e innovación de recetas tradicionales con productos subutilizados del Norte del Estado de Q. Roo, Cultura,Nutrición y Medio Ambiente”.
Ten grande como el nombre, es el reto de su divulgación, penetración y uso, que sin embargo se nos apetece infaltable.
-¿De qué se trata este recetario?
Es el resultado conjunto de una década de la socióloga Alejandra Casal, la nutrióloga Ana Victoria Flores y mío para integrar los ingredientes ancestrales a los hábitos alimenticios de los quintanarroenses.
-¿Cómo se concreta?
La Universidad del Caribe lo inicia con el Tianguis del Mayab, donde integramos a las comunidades a fin de apoyarlas como un ente del conocimiento y ayudarlos hacer esta transferencia.
-¿Cómo interactúan?
Los productores de estas comunidades se llevan a la Universidad para comercializar y dar a conocer sus productos.
-¿Y qué hay de la gente común?
Teníamos que darle este conocimiento ancestral maya a la población e hicimos este recetario.
-¿Como por ejemplo?
Los ibes, fríjoles, las papas voladoras, la papaya local que difiere de la convencional, entre muchísimos ingredientes más.
-¿Cuáles son tus recetas innovadoras?
Hubo una PARTICIPACIÓN CONJUNTA. La socióloga nos daba el valor cultural de cada ingrediente, la nutrióloga su calor nutrimental y yo trabajé en su integración a platos convencionales.
#RescatandoIbgredientesdeQROO
-¿El resultado?
Son 90 RECETAS, entre Tamalitos con harina de ibes, una pizza de chaya ó los.papayitos,unos rollos vietnamitas con papaya amarilla y sabor quintanarroense. Son muchísimas.
-Dato curioso..
Conforme pasaba el ciclo estacional, iban apareciendo más y más productos q nos dieron la facilidad de entender qué podíamos hacer con ellos.
-¿Dónde comprar los ingredientes?
Ese es el gran problema, que tenemos que resolver todos juntos porque las instancias de gobierno de agricultura, economía y cultura tienen que volver sus ojos a este tipo de ingredientes para unir fuerzas.
-¿Cómo?
A través de una cadena de valores Tú agricultor qué necesitas para tener una agricultura que soporte una demanda. De la comercialización ¿Quién se va a encargar de traerlos? Y los espacios, para que la gente los podamos consumir.
-Peroooo…
El gran problema, ya tengo el agricultor, el comercializado, la distribución, peroooo la gente no sabe qué hacer con él. De ahí el libro que resumimos en #RescatandoIbgredientesdeQROO.
