Miembro de una dinastía culinaria de 4 generaciones, pesa sobre él una marca que cimentó la industria restaurantera en el Caribe Mexicano hace 40 años. Lo tiene claro. Avanza y abre puertas a la evolución de Grupo Rolandi. Miembro de una dinastía culinaria de 4 generaciones, pesa sobre él una marca que cimentó la industria restaurantera en el Caribe Mexicano hace 40 años. Lo tiene claro. Avanza y abre puertas a la evolución de Grupo Rolandi. DANIELE MULLER tiene un código, cree en la inventiva y en la lealtad a lo clásico, y con una actitud optimista, se une a la nueva casta de creadores culinarios para hacer del terruño un destino gastronómico. tiene un código, cree en la inventiva y en la lealtad a lo clásico, y con una actitud optimista, se une a la nueva casta de creadores culinarios para hacer del terruño un destino gastronómico.
Cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA? La anécdota…
Pues cuando tenía como 12 años; me escapé una noche de mi casa para irme con unos amigos más grandes; les llevé una botella de tequila de mi papá (se la robé). Mi primera chocoaventuras con el alcohol y con malas compañías. Deseaba “pertenecer”, y de ahí empecé con otras travesuras…
– ¿Cómo te describes en 3 adjetivos?
Amable, Perseverante y Empático.
-Tu dinastía, tu destino Gastronómico…
Es ciertamente esta parte generacional, desde mi tatarabuelo, que está implícita, de alguna manera tenía camino. Como hijo sentí por un momento una desconexión con mi papá. En ese tiempo, yo no tenía el gusto por la gastronomía, por nada que tuviera que ver con sus restaurantes (Casa Rolandi/ Pizza Rolandi), pero llegó un momento de mi vida en que las cosas cambiaron, porque hubo una transformación.
-¿Qué te hizo cambiar?
Tuve un encuentro con Dios, hubo una sanación, empecé a perdonar y a cambiar mi manera de ver las cosas y en ese momento fue como que dije “¿De qué manera podría echar la mano y aprovechar que ya hay todo un legado, reconectar con mi papá, subirme al barco y empezar a ayudar en agradecimiento? Y esto me llevó a tomar la decisión.
-¿La cocina corría x tus venas?
Me gustaba el diseño gráfico, quería hacer cinematografía y me gustaba la música electrónica, pero no estaba nada aterrizado. En ese lapso estaba en ese proceso de reconectar. Y dentro de todo esto, yo ya estaba cocinando entre amigos, y me salían ricas las cosas. Siempre estaba en esa convivencia de la cocina, ya sea con los abuelos o con mi papá, cuando íbamos a esquiar él cocinaba y hacía unas comidas bien ricas. Incluso cuando me castigaba me mandaba al restaurante y ahí estaba chismorreando con los cocineros y me enseñaban. Estaba involucrado de alguna manera, aunque en ese momento no lo veía.
– ¿Qué descubriste en la gastronomía?
La verdad es que encontré muchísimas cosas. Era como una necesidad básica, darle este seguimiento de tradición familiar, acercarme al mundo de mi papá, el querer ayudar a que la empresa se desarrollara. Así que descubrí que la comida une familia, une culturas, es lo que representa a naciones completas, es todo…
-¿Tuviste una preparación profesional?
Sí, tuve la oportunidad de ir a Francia para estudiar la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias en el Institut Paul Bocuse, donde empieza mi desarrollo culinario. También en restaurantes con 2 Estrellas Michelin, en L’Oustau de Beaumanière en Baux de Provence, Francia, fue una súper experiencia, la logística, la organización, obviamente el nivel de la perfección. Y luego tuve la oportunidad de hacer el cierre en un restaurante italiano, en Padua, de 3 Estrellas Michelin; y también otro rollo, para acercarme al mundo de la comida italiana y a nivel estrellas.
– Para los simples mortales, ¿qué significa la estrella Michelin?
Bueno en Europa es casi como una religión. Un chef dedica su vida, su tiempo y su pasión, al grado de sacrificar todo por su restaurante. Es servir lo mejor de lo mejor, con exigencia, meticulosidad y perfección absoluta.
-¿Qué significó para ti la reincorporación al Grupo Rolandi, una de las marcas pioneras de restaurantería en el Caribe Mexicano?
Fue una experiencia muy padre y compleja. Regresé en 2006 ya como chef de Villa Rolandi y paralelamente trabajé en Casa Rolandi. Ahí desarrollé mi parte creativa con especialidades propias, festivales gastronómicos, a inyectar esta nueva sangre al Grupo, con nuevos sistemas de operación, con mejor tecnología y técnicas a fin de trabajar con más orden y precisión, mejorando tanto costos, alimentos, obviamente la calidad, a través de la capacitación de la gente. Ha sido un trabajo bastante extenso, y no ha sido fácil.
– Tras el cierre temporal de Casa Rolandi, resurge con una expresión diferente…
Sí, obviamente, pero el proceso de esta Casa Rolandi ha sido bien por un lado y mal por el otro. Bien porque ha perpetuado una tradición de 40 años, y mal en el sentido de que por su tradición como empresa, como restaurante, como marca, la gente viene por lo que ha comido durante 20, 30, 40 años, y es un poquito la lucha a nuevas propuestas. Así que la idea es ir haciendo ligeramente esta renovación, metiendo nuevos platillos, actualizar un poquito lo tradicional, y poco a poco ir adoptando una mutación para que vaya subiendo el nivel de toda esta propuesta.
– Casa Rolandi cimentó la industria restaurantera hace 40 años, ¿qué opinas de la industria en la actualidad en el Caribe Mexicano?
La industria ha crecido a un nivel demasiado grande. Sin embargo, hay cosas que no son tan constantes o de vida larga, pero hay una muy buena e impresionante diversidad, incluso algunas propuestas incluidos en la lista de 50 Best Restaurantes y eso es importante y de trascendencia.
-¿Hacia dónde va Grupo Rolandi?
A mí me gustaría meterme en el rubro de 50 Best Restaurantes, pero el chiste de Casa Rolandi es que tú puedes venir a comer una, dos o tres veces a la semana, y en ese sentido vamos por el camino correcto, pues tengo clientes que vienen ¡5 veces! a la semana. Es lo que todo Restaurante persigue al fin y al cabo.
-¿Cuál es el éxito?
Tenemos una tradición sólida de 4 décadas que nos permitió incluso explorar otros mercados fuera y dentro del país en su momento; una propuesta rica, sin complicaciones, con algunas especialidades de mi autoría ya un poquito más sofisticadas, Creo que todo en su conjunto va sumando al éxito.
– ¿Cuáles son los obstáculos de la restaurantería en el destino?
El All Inclusive en su momento tuvo un efecto negativo que aún las franquicias de súper renombre no pudieron aguantar porque el turismo no salía. Actualmente hay una tendencia al desarrollo de restaurantes con fiestas incluidas, por la naturaleza del destino, que es de fiesta,,fiesta, fiesta, donde se pierde el sentido de intimidad de la gastronomía.
-¿Qué se requiere para consolidar un destino gastronómico?
La construcción de una política pública, pues ha faltado interés. Se está dando fuerza a la gastronomía desde el punto de vista privado. Un gran impulsor fue el Wine & Food Festival de decir ‘aquí estamos’ y sí, empezó a poner a Cancún como un destino importante donde se cocinaba, donde se comía, donde estaba el talento de chefs y donde se invitaban a chefs internacionales que reconocían el nivel de las propuestas, de los creadores y que se estaban haciendo eventos de calidad importante. Sin embargo, faltó continuidad.
-Tu propuesta…
Debe de haber una constante, de empresas y gobierno, así como la unidad del gremio de chefs para crear un movimiento importante para volver a ese punto y hacer de Cancún un destino gastronómico mundial. Creo que sí lo podemos lograr porque hay calidad y hay niveles de gastronomía muy buenos.
– ¿Cuáles son los planes que tiene Daniele en cuanto a expansión?
Por ahora estoy trabajando en la reconfiguración de la parte de franquicias, porque sí nos interesa crecer en ese sentido pero con nuevos sistemas a implantar para su consolidación.
– ¿Hacia dónde crees que se dirige la tendencia de la gastronomía mundial?
Veo que la tendencia del tema de lo vegano es sumamente importante y está creciendo por la búsqueda de una experiencia gastronómica; con creatividad más allá de la lechuga. Y al mismo tiempo ha provocado el desarrollo de la industria de productos veganos pre-elaborados muy aceptados.
-¿Y en la restaurantería?
Hacia el farm to table, “de la granja a la mesa”. La gente cada día busca este tipo de productos y propuestas en restaurantes casi casi del día, de la región, que no sale de ciertos km alrededor. Hay un regreso al origen, a la tierra, a lo natural, y ese es el reto de los chefs. Asimismo el tema de degustación y maridaje, con toda esta expresión de productos, de creatividad, de porciones, de cocina a detalle.
-¿La pandemia le dio otra cara a la gastronomía?
¡Definitivamente! Toda la onda pandemia dio origen al famoso dark kitchen, gente que puso sus negocios en espacios no abiertos al público, pero estuvieron y siguen operando en línea, y al final está funcionando mucho porque la gente está pidiendo más por take-away, el efecto post pandemia.
– ¿Qué te significó la pandemia?
En lo empresarial me tocó indirectamente, porque me fui a Suiza casi a finales de 2019. Pero estuve al tanto de la situación complicada de Grupo Rolandi, empezando x el cierre de Casa Rolandi, la liquidación del 80% de capital humano, pagos en stand by a proveedores, y eso nos generó un problema bastante grande porque seguimos en ese proceso de ir pagando, cerrando deudas de todo lo que causó la pandemia. Fue complicado, triste, pero nos ha fortalecido.
– ¿Cuál ha sido el quiebre más difícil en tu vida?
La verdad, ha habido varias situaciones, pero creo que la etapa donde estuve estudiando fuera de México. Estaba solo, en un mundo lejano, todos eran jóvenes y pues yo me absorbí un poquito todo el ambiente y empezaron los excesos de sustancias recreativas, y sí una situación un poquito delicada, de no contarla ya. Gracias a Dios pude brincar esa etapa y aquí estamos.
– ¿Esperas esa celebridad como chef?
Es verdad de que empezó a suceder este tema. Muchos agarraban esta profesión porque hubo un boom, pareciera que los chefs se volvieron los nuevos rock stars. Todos tatuados, fiesteros, saliendo en la TV y todo ese rollo. Sin embargo, ahorita en el mundo de la tecnología, las redes sociales, conlleva al nuevo mundo de la exposición, y sí, necesitas estar presente y hacer presencia para fortalecer tu negocio. Y participo de ello para promover y trascender a otras generaciones a Grupo Rolandi, y pues yo también tengo mi corazoncito de creatividad y de cosas que quiero hacer.
– ¿Cuál ha sido tu mayor error o tu peor error?
Siempre buscar la aceptación de los demás.
– ¿Y tu mayor acierto?
Mi familia; mi esposa, mis hijos.
– ¿Tu miedo?
El perder a mi familia.
– ¿Tu frustración?
No lograr ciertas metas, sobre todo en momentos en como que quieres hacer cosas pero de repente sientes que todo está jalándote, y no te deja avanzar.
– ¿Gallina vieja hace el mejor caldo?
Depende de qué caldo quieres hacer. O sea, siempre gallina vieja hace el mejor caldo, pero si el caldo lo quieres hacer de una manera más contemporánea, una deconstrucción, no sé, igual y no sirve la gallina vieja para eso (jajajaja).
– ¿Qué se te ha caído del plato a la boca?
Ha habido dos o tres proyectitos por ahí que en su momento tomé con la decisión de querer hacer cosas fuera de Rolandi, antes de pandemia. No tuve el tiempo para dedicarle atención y organización.
– ¿Qué tienes en el congelador?
Mi restaurante personal.
– ¿Con qué platillo has enamorado?
La verdad, casi siempre con pasta o con un buen cevichazo.
– ¿Te han trasquilado?
Sí, claro.
– ¿Y te gustaría trasquilar?
Me ha tocado hacerlo, pero no me gusta ¡ni la idea!
– ¿Qué palabra te tatuarías?
No te rindas.
– ¿Cuál es tu placer culposo?
Literal, mi esposa.
– Y precisamente, ¿cómo vives tu sexualidad?
Muy bien, muy entretenida.
– Si fuera tu última cena, ¿cuál sería tu menú?
Un menú degustación de 30 tiempos, para poder degustar de todo y cada cosita de diferentes zonas y estilos. Y en bebida abriría con una cervecita, un ojo rojo de hecho; ya después pasaría un mezcalito y ya después con el maridaje 2 o 3 vinitos y luego cerraría con un licorcito.
– ¿Si vieras a Dios qué le dirías?
“Cuéntame cómo está toda esta onda”…
– ¿Cuál es tu grosería favorita?
¡No mames!
– ¿Qué te gustaría dejar como legado?
Lo que se me está dejando de legado: la tradición de esta familia, la tradición Rolandi, y dejarlo para mi siguiente generación y el día de mañana para la siguiente generación.
– ¿Qué te gustaría que dijera tu epitafio?
Algo así como carpe diem, vive a lo máximo…
– ¿Y hoy te declaras Oveja Negra por?
Porque ¡Se me hincha la gana!
