LOS CHILES EN NOGADA se han convertido en OBJETO DE CULTO como ningún otro platillo de la cocina nacional. Y no lo tenemos del todo claro el por qué.
Desde su ingrediente principal le confiere ¡tantos adjetivos! “Chile corazón”, “chile joto”… es “grande” y “ancho” (sin albur) y único para eso del rellenado, y es el que “vestido” o “encuerado’ todos lo desean en esta temporada.
Un platillo “barroco”, “muy patrio”, “elegante” y “sensual”… pero sin duda, el CHILE EN NOGADA es un ritual para todo cocinero, desde la elección de ingredientes y su preparación, hasta el momento de servirlos, y yo hasta “sus moños” le pongo.
NO HAY RECETA (o no se ha encontrado) que hablen de su origen, pero hay investigaciones y archivos históricos que dicen con gran exactitud qué ingredientes lleva y cómo se prepara.
La versión más difundida del origen del chile en nogada es la que dice que se sirvió el 28 de agosto de 1821 en el día de San Agustín a Agustín de Iturbide. Respecto a las nogadas, se tiene registro de su preparación desde el siglo XII.
Actualmente yo elaboro en mis restaurantes Azul, 4 variedades: el de Atlixco, Coxcatlán, Ciudad de Puebla y Vegano.
Los 2 primeros llevan carne de cerdo y el tercero carne de res; el resto de los ingredientes son prácticamente los mismos. En el vegano, por supuesto, se sustituye la proteína animal por piñón rosa y almendras.
Todas las recetas son originales, pero el prototipo del chile en nogada es el Atlixco, que lleva 60% fruta (manzana, pera, durazno y plátano macho) y 40% carne.
Y les recomendaría, que esta sofisticada receta se puede realizar con otros tipos de chiles, como los de agua de Oaxaca, los perones, los jalapeños, los xcatik… la cuestión está en mutarla con todo ¡nuestro atrevimiento! Nada está escrito… ¡HABLANDO AL CHILE!
