La interpretación de PACO MÉNDEZ de la cocina mexicana ha contribuido a posicionarla en la geografía europea, dotándola de 2 Estrellas Michelin y reivindicándola como una de las mejores del mundo
-¿Cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA?
Para empezar no fui un buen estudiante, y después cuando decidí que me iba a dedicar a la cocina en una época que no era aún tan bien vista como una profesión. Ambas historias me hicieron sentir la Oveja Negra de la familia
-¿Qué te llevó a la cocina?
Pues mira, ha sido una consecuencia de diferentes temas. En mi casa, por ejemplo, mi mamá no cocinaba mucho, pero mi abuela sí, y desde pequeño a mí me llamó y me gustó mucho cocinar, me decía “me voy a hacer una quesadilla o me voy a hacer algún medio guisito”. Y básicamente esto me fue derivando a despertar mi pasión por la cocina y poder dedicarme a esto.
-¿Cuál fue tu salto cuántico que te llevó al estrellato?
Estudié en el Centro Culinario de Ambrosía en el año 2000, y alguna vez en una clase nos llevaron un libro de El Bulli, y esto me abrió unos ojos totalmente diferentes en ver lo que estaban haciendo Ferran y Albert Adrià en España. Esto despertó mi deseo de aprender de ellos, y todo conspiró a mi favor para lograrlo. Ejercí básicamente desde que salí de la escuela hasta los 30, y salió la oportunidad de poder abrir Hoja Santa, un proyecto mexicano con Albert Adrià en Barcelona.
-Tu primer proyecto, Hoja Santa…
Buscábamos sobre todo, y lo seguimos haciendo ahora mismo y en todos los proyectos, una especie de centro cultural viendo a México a 9000 km de distancia. Hoja Santa fue un homenaje y un compromiso a la cultura mexicana, y en lo particular fue un visión personal de entender la gastronomía de mi país. El objetivo de Hoja Santa era que nuestros clientes vivieran y sintieran la experiencia de estar y comer como en México.
ESTRELLA MICHELIN 1
-Y llegó la Estrella Michelin a un espacio mexicano en ¡España!
Cuando abrimos no nos esperábamos que nos fueran a llegar las cosas tan rápido, como una Estrella Michelin. Lo curioso es que la estrella llegó a los 11 meses de haber abierto Hoja Santa. Desgraciadamente se diluyó aquel proyecto por el tema de pandemia, y en el año 2022 abrí COME, en el mismo local (en el número 54 de Avenida Mistral, en Barcelona, España).
-Define COME…
Lo definiría como “la evolución natural de nuestro trabajo de más de 10 años al lado de Albert Adrià. Y lo interesante del tema es que nos llegó la Estrella Michelin a los 6 meses de abrir, fue todo un récord, fue súper rápido.
ESTRELLA MICHELIN 2
-En solitario lograste la Estrella Michelin ¿Qué sientes?
Es como haber ganado, pues yo qué sé, algo muy grande. Y claro, tú ves a todos estos grandes cocineros con Estrellas Michelin y reconocimientos a nivel mundial y claro, tú nunca te esperas que algo que estás haciendo pueda llegar a algo tan grande y sobre todo que te vaya a llegar tan rápido.
-¿Cómo defines tu cocina, Paco?
Mi cocina, básicamente es una cocina mexicana mediterránea con espíritu y esencia bulliniana. He trabajado más de 14 años con Albert y Ferran en muchos sentidos y su esencia está dentro de nosotros.
-¿Cómo ha sido tu interpretación de la cocina mexicana desde 9,000 km?
A ver, en nuestros procesos básicamente nos dejamos llevar mucho por la esencia de la temporalidad del producto, también hay que ser sostenibles, que esto es una parte muy importante ahora mismo en el tema de la cocina, la gastronomía y la vida diaria.
Obviamente hay importadores que llevan los chiles a España, muy importantes para poder hacer cocina mexicana, pero por ejemplo, un mole, pues lo vamos alimentando con base en la temporalidad del producto. Si no hay piña que esté buena y es temporada de melocotón o de duraznos, pues hacemos el mole con esto y así vamos dejándonos llevar.
-¿Hay producción de algunos productos mexicanos en España?
Por ejemplo, los aguacates, pues bueno, vamos viendo a dónde podemos adquirirlos, como en Málaga, que pueden llegar a haber en alguna temporada, o el mango o el jitomate, que están increíbles.
LA GUÍA MICHELIN EN MX
-¿Cuál es tu visión con respecto del ingreso de la Guía Michelin en México?
Realmente es muy importante para todo el país y para la alta gastronomía que haya llegado una guía como es la Michelin. No sólo por ser yo muy pro Michelin, sino porque tienen una gran metodología para evaluar a los restaurantes, y yo creo que eso será importante para poner a México en un mapa, sobre todo porque la alta gastronomía mexicana no tiene mucho tiempo. Estamos hablando de los años 2000 cuando empezó a cocinarse de otra manera, más allá de la cocina tradicional, de la cocina popular o del street food, que era y sigue siendo muy México.
-¿Estamos preparados?
Ha sido buen momento de que aterrice la guía a evaluar a estos restaurantes porque existe ya muchos grandes exponentes de la alta gastronomía mexicana.
-¿Y de Estrellas para las taquerías?
Considero que está muy bien que evalúen y otorguen Estrellas a las taquerías, porque son parte de nuestra cultura y de nuestra idiosincracia mexicana. Son parte de nuestro ADN.
GASTROTURISMO
-Ahora bien, ¿crees que estas estrellas puedan contribuir como imán turístico para México como en Francia, España, Italia?
Está claro que en Francia, en España y en Italia lleva muchos años la Guía Michelin, pero lo creo. La Guía ha provocado un esfuerzo conjunto de muchos cocineros de profesionalización, de calidad y en lo particular para abrir sus negocios a fin de dar un plus, y en lo general para impulsar la alta gastronomía, pero también de otros entes para políticas de promoción.
-¿Cuál es tu contribución?
Creo que en lo personal, para mí lo más importante es compartir lo que hemos hecho y abrir un camino. En mi caso he sido un mexicano que su familia no se dedicaba a la cocina, que ha estudiado con toda la ilusión del mundo, que ha ido a trabajar a España a algunos restaurantes muy reconocidos, en sí he hecho que las cosas sucedan, pero sobre todo en el tema de que la gente entienda y que vea que la cocina mexicana no es como se creía hace 14 años: picante, grasosa, barata, de poco contenido. Ahora tiene otra cara y empieza a moverse orgullosamente en todo el mundo. Y ha sido mucha mucha gente mexicana que también ha contribuido a potenciar la gastronomía nacional en otros puntos del mundo.
-Como cocinero Paco ¿que deberías de confesar?
Lo que tendría que confesar es que nuestro trabajo siempre está hecho con pasión, cariño y con toda la honestidad del mundo. Y sobre todo que la gente sepa que no es fácil abrir un negocio fuera de tu país, pero que también es muy bonito verlo y presentarlo a 9000 km de distancia.
COLECTIVO XCARET
-Colectivo Xcaret…
El Colectivo Xcaret es un gran proyecto a nivel hotelería y a nivel general en México, en su apuesta por integrar la gastronomía mexicana a través de diferentes tipos de perfiles de cocineros mexicanos dentro y fuera del país que lo hace un colectivo único. Xcaret ha podido hacer de una forma muy limpia, muy honesta y con mucha sensibilidad una oferta gastronómica de gran nivel contribuyendo también a promocionar la alta cocina nacional, permitiéndonos a la vez proyectar cada una de las propuestas de quienes la integramos.
Al final creemos que por eso tiene mucha vida este colectivo y creo que a partir de ahí Xcaret ha hecho que la oferta gastronómica también haya crecido de una forma interesante en el destino.
-¿Cómo te sientes como integrante?
Estoy muy feliz de participar en el Colectivo Xcaret y sobre todo compartir con todos los colegas esta importante y bonita iniciativa para México desde una gran cadena hotelera y de valor.
-¿Cómo participas en Colectivo Xcaret?
Participo con el restaurante Encanta, ubicado en Casa de la música en el hotel Xcaret Arte, donde atendemos a 140 personas cada día. Tenemos un menú degustación a nuestra forma de ver la cocina mexicana, y lo que básicamente queremos transmitir es una oferta sí con técnica, muy honesta, pero sobre todo con mucho sabor a México, sin olvidar la coctelería que es muy importante y es algo que muchos clientes agradecen. Estoy ahora sí que muy “encantado” de llevar la firma de Encanta, donde seguiremos proponiendo y evolucionando a través de los cambios, cambios y más cambios.
-¿Qué te dejó la pandemia?
Me dejó poder compartir con mis seres queridos mucho más tiempo, y que creía que había olvidado.
¿Y sabes que es lo más bonito? Que haber estado encerrados tanto tiempo me dio tiempo de saber quién soy, y a aprender a que mi vida fluya.
-Paco, si hubiera una película que describiera tu vida, ¿cuál sería?
Hay una película de Brad Pitt, Moneyball, y para mí es algo inspirador porque básicamente es un equipo de béisbol que tiene muy poco presupuesto, pero llega a conseguir las máximas victorias aún con todo. En mi caso, he tenido que buscarme la vida con los recursos o con los pocos recursos que he podido llegar a tener. Y yo siempre le digo a la gente que no tiene que ser rica para poder ser buena. Tú eres bueno poniendo horas en tu vida, haciendo las cosas honestamente y dejando atrás muchas veces cosas que no están bien.
-¿Qué canción desnuda tu alma?
Mira, hay una canción que se llama Off he goes, de Pearl Jam, es una canción entre un amigo y yo, y trata precisamente de 2 amigos que se encuentran, desaparecen y se vuelven a reencontrar. Y me reflejo porque he sido una persona un poco nómada; irme de prácticas, regresar a mi país, luego volver a irme y al final es una historia de nuestra vida.
-¿Cuál ha sido tu más grande quiebre?
Cuando murió mi abuelo fue una parte de mi vida muy triste porque era como mi papá. Fue la persona que siempre me apoyó, siempre creyó en mí, porque antes claro, estudiar cocina no era algo fácil. Y siempre estaré muy agradecido con lo que hizo por mí y el legado que me dejó.
-Lo último que te sorprendió…
El otro día estábamos con mi hija en la playa, se acercó con una flor y me dijo: “mira papá cómo gotea la flor”… Inconscientemente ella me está enseñando una técnica de un goteo interno de la flor que a lo mejor se pueda poner en un plato de la alta gastronomía, pero también a abrir un poquito más mi visión del mundo.
-Paco, ¿qué tienes congelado en tu vida?
En mi vida nada; tengo 3 hijos, soy feliz con mi pareja, tenemos un proyecto propio y nos divertimos mucho.
-Si hubiera algo que pudiera descongelar ¿qué sería?
El abrir más la visión de México, a que vean a nuestro país desde fuera, como lo hemos visto nosotros.
-¿Qué se te ha quemado?
¡El agua no! Jajaja Pero el corazón para aceptar que la gente tiene que marchar….
-¿Cómo cocinas, la fama?
Soy cocinero, no siento que soy famoso.
-Tu platillo insignia…
Tenemos un mole con ajo negro y aguacate, que es muy famoso, y que realmente deja ver una muy memorable experiencia que tenía en casa con mi abuela, quien nos recibía con un taco de aguacate y mole después de la escuela. Esta es mi versión y homenaje a aquella vivencia.
-Hablando al chile, ¿quién es Paco?
Un cocinero mexicano que realmente ha dado todo por México.
-Si fueras un ingrediente, ¿cuál serías?
Yo creo que maíz, porque es súper bondadoso.
-¿A qué le echas muchos huevos?
A mi trabajo, pero sobre todo a mi familia.
-¿Cuál es la cereza de tu pastel?
Mi esposa.
-¿Qué palabra te tatuarías?
Mira, la palabra México la llevo en el alma, pero en algún momento me la tatuaré.
-¿Cuál es tu grosería favorita?
Hay muchas groserías, pero yo creo que la palabra chingón es la que más me gusta.
-¿Cuál es tu placer culposo?
Comer muchos tacos.
-¿Si fuera tu última cena, cuál sería tu menú?
Tendría que haber cocina tanto mexicana como española: jamón, mole, tacos, cerveza y tequila.
-Si vieras a Dios por primera vez, ¿qué le dirías?
Gracias por hacer que estuviera, que viviera y darme la vida que tengo.
-¿Qué te gustaría dejar como legado?
Me gustaría dejar como legado que la gente confíe en abrir más caminos de la cocina mexicana fuera de México.
-¿Qué te gustaría que dijera tu epitafio?
“Disfrutó todo lo que pudo”.
Y hoy te declaras OVEJA NEGRA por…
Hoy me he declarado OVEJA NEGRA porque no fui buen estudiante, me fui por un camino nada convencional para vivir mi pasión y lograr mis sueños llevando a México en mi piel del otro lado del mundo…
