Prueba el sol, la noche, la lluvia… le pone sabor a los colores, sensualidad y femineidad a sus creaciones.
MARTHA ORTÍZ se asume poeta, hechicera, hija del maíz para venerar a latierra, al mar, al fuego, con cuya cosmogonía se ha cocinado la gastronomía mexicana. Hoy desde CDMX, Londres e Xcaret honra su legado ancestral…
– Martha, ¿cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA?
Desde muy pequeña. Me di cuenta que no estaba hecha con el patrón convencional, tiene que ver con mi padre, un científico, académico e intelectual; con mi madre, una artista; con mi educación y seguramente por mi curiosidad, con la que he hecho mi propia receta de vida…diferente.
– ¿Cómo describes a Martha con tres adjetivos?
Exótica, Patriótica e Imaginativa
– Martha, politóloga de profesión, ¿cómo llega la gastronomía a tu vida?
¡Siempre me encantó! Siempre pensé que la gastronomía en México es muy fuerte, es identidad, que los mexicanos estamos hechos de maíz.
Empecé a probar a lo que sabe la vida. Me decía ‘voy a probar la lluvia y respondía ‘sabe saladita’; ponía el brazo en el sol y decía ‘claro, por eso se enamoró Hernán Cortés de La Malinche, porque le supo a sal y le supo a sol’. Así comencé a inventar mi historia a partir de la gastronomía, pensar que los héroes llevan mole en las arterias en lugar de sangre, por eso es aromática, fuerte, aguerrida, e hice la propia historia mexicana desde mi trinchera del fuego.
-¿Qué significó para ti tu primer feudo culinario, Águila y Sol?
La posibilidad de crear un restaurante mexicano dedicado a la mexicanidad, que en la época no estaba de moda. Fue una manera de romper mi propio techo de caramelo, en lugar de romper mi techo de cristal y creo que en ese momento fui valiente, porque nadie lo hacía.
-¿Qué obstáculos tuviste?
La gente me decía ‘estás loca, nadie va a ir a comer comida mexicana con manteles largos, nadie en un lugar tan bonito, tan provisto de esta estética’; y creo que no me equivoqué.
En ese momento era muy jovencita, pero tenía esta parte de ser muy aguerrida, como siempre lo he sido, de tener mucho empuje y de ver para adelante.
-¿Lo cerraste?
Águila y Sol significó el inicio del camino, mi propia cruz también, como creo que todos la tenemos. En el pecado va la penitencia, querida; el pecado de ser visionaria y lo sabemos, y probablemente un poco adelantada a mi edad, porque era muy inocente, no sabía que existía la envida, ni que se cocinaban cosas paralelas, pero pues sí se cocinan y uno aprende en la vida.
– Para ti ¿qué es Dulce Patria?
A ver, precisamente Dulce Patria es parte del linaje de Águila y Sol, es una de sus hijas. Siempre lo he dicho, es hija mujer, por eso si te acuerdas del logotipo, el piso rosa, llenos de brillos, porque sigo creyendo en ese linaje femenino, de cocineras tradicionales, de que las mujeres tenemos esta sensualidad y fantasía a la hora de cocinar, que somos hechiceras, que somos un poco brujas, que somos OVEJAS NEGRAS como tú lo dirías.
– Tu restaurante Filigrana…
Filigrana es un lugar también hija de Águila y Sol; son estos hilos finísimos que se van tejiendo y nos conectan a todos en los sabores. Tú no los ves, ni yo tampoco, porque son tan delgados y finos, pero amamos lo que comemos y somos lo que comemos.
– Tu incursión en el extranjero, en Londres, con Ella Canta…
Ella canta… ¡con voz de Sonora! Le llamaba mi proyecto de la conquista de regreso; si ellos nos conquistaron ahora vamos nosotros de regreso, y Londres es una ciudad muy cosmopolita, muy hermosa, muy llena de cultura y me hizo sentirme feliz poder hacerlo.
– Ahora, TUCH DE LUNA, tu primera incursión en la Hotelería… ¿qué te significa?
Tuch de Luna, el ombligo de la luna, pretendo poner mi sello, hacerlo muy lírico, muy femenino, soy la única mujer del Colectivo Gastronómico de Xcaret que se cocina en este grupo. Estoy empleando prácticamente puras mujeres; es un menú que tiene esta parte de linaje, muy argado de feminidad, donde los colores saben, el blanco, el rojo, el negro….
– ¿Qué piensas del Colectivo Gastronómico Xcaret?
¡Me encanta! Me siento muy emocionada y muy ilusionada de tener colegas tan capaces; creo que todo suma en este movimiento culinario que se cocina en nuestro país. Es una interesante iniciativa de muchos estilos, matices y linajes.
– ¿Cómo ves la cocina mexicana en el mundo?
La cocina mexicana está avanzando a pasos agigantados x todo el mundo, yo me doy cuenta en Londres, pero veo que en las grandes capitales y ciudades del mundo empiezan a tener esta bandera mexicana que ondea, llena de sabores y con nuestro escudo nada más gastronómico: un águila devorando una serpiente sobre tunas y nopal.
-Y la tendencia gastronómica mundial, ¿hacia dónde va?
En Londres lo veía todos los días, por ejemplo lo que está haciendo ahorita Eleven Madison Park, ‘plant based’, comiendo a partir de las plantas. Este ejercicio de la crueldad para matar un animal, son cosas bien interesantes y yo creo que tenemos que sazonar nuestra vida de esa conciencia, de ese amor y ese respeto a nuestro entorno.
MARTHA AL DESNUDO
-Martha, ¿qué te dejó en lo personal la pandemia?
La pandemia fue una época muy difícil; me costó trabajo. Yo soy una mujer de piel, me gustan las personas, por eso tengo un restaurante, porque es como un teatro con tu puesta en escena, y vivir así. Me dolió ver morir a mucha gente, se me hizo una época sombría, triste y de reflexión y me supo a melancolía. La verdad sí tengo ese sabor todavía.
– ¿Qué es para Martha Ortiz, Martha Chapa, tu madre?
Es una guerrera, es un ejemplo, es una mujer que ¡híjole!, fue muy adelantada a su época, que yo respeto, admiro y amo, y que siempre diré ‘hija de tigre pintita’.
– ¿Qué platillo serías?
Mole negro.
– ¿Y qué vino?
Sería un ¡tequila!
– Del plato a la sopa, ¿qué se te ha caído?
Se me ha caído la sopa varias veces, jajajaja. Creo que si somos muy honestos, hay muchas cosas que quisiéramos hacer y no podemos, porque no sólo dependen de nuestra voluntad y hay que tener la humildad de aceptar “no se pudo”, “no es el momento”… y aprender de ello.
– ¿Qué has hurgado en el fondo de las ollas?
Se me quemó tantito la vida, prendí mucho del fuego, tendría que haberlo hecho a fuego lento… quizás.
– ¿Gallina vieja hace mejor caldo?
Yo creo que sí, y te digo otra cosa, más sabe el diablo por viejo, que por diablo.
– ¿Qué tienes congelado en tu vida?
Momentos muy complicados y difíciles, que voy descongelando poco a poco, porque creo que saber verlos y saber tomar conciencia, es parte de ellos. Por ejemplo, a mí la clausura de Águila y Sol es algo de lo que me costaba mucho trabajo hablar y me soltaba a llorar, porque era la pérdida no sólo de un restaurante, sino de mi taller creativo y de toda mi pasión…
– ¿Qué se te ha quemado?
Águila y Sol.
– ¿Tus ingredientes favoritos?
La pasión…
– ¿Cuál ha sido tu receta de vida?
Mi receta de vida ha sido enormes cantidades de pasión, sazonada con el conocimiento. Me gusta aprender de las personas y de la vida, leer, cultivarme y saber. Las lágrimas siempre también me han ayudado a que las cosas tengan esta humedad que se requiere, dos o tres sonrisas, mucho tesón y como yo digo, que se necesita en cantidad suficiente: la consistencia y la voluntad.
– ¿La cereza de tu pastel?
¿Sabes qué? La posibilidad de hacer lo que yo siempre he deseado; la libertad.
– ¿Qué platillo te ha ridiculizado?
Una vez en honor a las tortuguitas de Sanborns -que no me dejaba comer mi mamá más que una porque ‘se me iban a picar los dientes”-, hice una grandísima, era mi fantasía, le puse carey, y a todos los invitados ¡se les cayeron las coronas, las amalgamas, todo!
– ¿Cuál es el platillo que sea tu insignia? Yo creo que varios, pero creo que las cosas se vuelven más importantes que tú cuando las haces bien, como decía Gustav Flaubert ‘Madame Bovary se meurt’… De repente hay platillos que eres tú misma, como un postre que inventé. Empezó siendo ‘María va a la florería’, luego ‘María salina’, luego ‘María va a mi clan y regresa victoriosa’ y luego ‘María gobierna los eclipses’, ha sido importante, porque a partir de él he inventado muchas narrativas.
– ¿Y con qué platillo has enamorado?
Yo creo que con el mole negro; hay gente que ha probado ese mole negro y ha caído al suelo.
– Tu menú afrodisiaco, ¿cuál sería?
Yo prepararía como un ceviche vampiro, algo frío, fresco; que te arrase la lengua, pero sí aderezado de gran inteligencia y buen sentido del humor.
– ¿Tu arma de seducción?
Yo creo que la inteligencia y la conversación.
– ¿Lo que más te gusta de ti físicamente?
La boca.
– ¿Tus placeres culposos?
Me encanta comer, ¡me encanta! Toda esta parte de probar y sentir… ese puede ser mi placer culposo.
– ¿Cómo vives tu sexualidad?
Muy contenta, muy abierta, siempre en pareja; no soy una libertina. Para mí la sexualidad sí tiene que ver con el amor.
– Y a propósito, ¿Cómo cocinas el amor?
Con enorme confianza, admiración, inteligencia, a fuego lento y con grandes dosis de amistad.
– ¿El secreto de tus besos, de tus labios?
Híjole, hice un libro que se llamaba así, ‘El secreto de los labios y la caricia del maíz’, hay que leerlo para saber el secreto… jajaja
– ¿A lo que le echas muchos huevos?
A la vida cotidiana.
– ¿Cuál ha sido tu momento más complejo de vida?
La clausura de Águila y Sol. Sí me cimbró, porque me sentí castigada, y lo fui, de alguna manera.
– ¿Tu frustración?
No poder volverlo a abrir.
– ¿Tu miedo?
Que me vuelva a pasar.
– ¿Tu fobia?
Las personas envidiosas. Puedes vivir que alguien sea mejor que tú, desde la admiración o desde la envidia; elijo la primera.
– ¿Qué palabra te tatuarías?
Ya Marthota, Ya párale.
– ¿Cuál es tu grosería favorita? Son varias, pero fíjate que mi mamá, que es norteña, dice mucho ‘ese cabrón’, pero no en el sentido de grosería, sino de fuerza, y ¡me gusta!
– ¿Te han trasquilado?
Muchas veces y ¡de todo! Es parte de la vida…
– ¿Te gustaría trasquilar a alguien?
La verdad no.
– ¿Cuál sería tu legado en la restaurantería?
Mi legado es haberme atrevido a romper el techo de caramelo por otras mujeres, para que sean mejor que yo.
– ¿Qué te gustaría que dijera tu epitafio?
Le gustaba el mole negro.
– Si fuera tu última cena ¿Cuál sería tu menú?
A ver… me iría a Xochimilco en una tarde, escucharía ‘La llorona’, que me parece la canción mexicana + hermosa. Tomaría un tequila; probaría una tortilla, que es como probar el sol, con una cucharada de mole negro, que es como probar la noche. y le daría gracias a Dios porque he amado y he sido amada.
– Y justamente, en tu primer encuentro con Dios ¿Cuál sería tu primera palabra o frase?
El agradecimiento profundo por esta vida y como diría Rinke ‘hete aquí, hete aquí, heme aquí, heme aquí’, que esa es una bendición gigantesca.
– Y finalmente, hoy te declaras OVEJA NEGRA por…
Por rebelde, por mujer, por transgresora, por sonriente, por estar aquí contigo, por poder conversar y mi gratitud a quien vea esta entrevista y que algo le quede, para vivir con valentía.
