De financiero, a restaurantero… PACO GUTIÉRREZ junto con el CHEF JONATAN GÓMEZ LUNA -2 ESTRELLAS MICHELIN-, consigue la inclusión del restaurante ONORA en los 250 Mejores Restaurantes de México por la Culinaria Mexicana y va por la GUÍA MICHELIN
-¿Cómo ingresaste a la industria restaurantera?
La gastronomía siempre fue algo muy presente en mi vida a raíz del trabajo de mi papá, ¡hotelero! Empezó como un castigo los veranos, pero fue por estos que me di cuenta de que para mi fortuna, me fascinó.
-La influencia de tu padre…
Ciertamente es un amante de la buena mesa. Sin embargo, también por él tuve un contacto más cercano con la gastronomía a través del 2 veces 2 Estrellas Michelin, Enrique Olvera, quien abrió un restaurante en el hotel donde trabaja mi papá, donde vivíamos, y cada vez que venía bajaba a la cocina a conocer de su propuesta, y me fascinaba.
-Los astros alineados…
Irónicamente me decidí por las Finanzas, y tras 6 años de trabajar en consultoría, en la banca y casarme, vino un suceso que alineó los astros. Logramos juntar al chef Jonatan Gómez Luna al equipo de nuestro restaurante Onora. Fueron 6 meses de trabajo muy fuerte, 7 meses para que naciera.
-¿Qué es Onora?
Realmente es un homenaje a todas las heroínas silenciosas de la gastronomía, aquellas que han sido parte de nuestras vidas. Me atrevo a decirte que al menos el 99.9% de los chefs te va a decir que su mamá, su abuela, su tía, su nana, su vecina, pero siempre, siempre, siempre su primer contacto con la gastronomía fue a través de una mujer.
-Su propuesta…
Lo que quisimos es rescatar esas recetas de antaño, esas recetas con las que nos alimentamos en el principio de nuestras vidas, esas recetas que nos vieron crecer, para poder presentárselas a Cancún de una forma mucho más genuina de lo que habitualmente la gastronomía mexicana ofrece en nuestro destino.
-Su ABC para lograrlo…
Cuidamos las cualidades organolépticas de cada platillo, de tal forma que nuestros visitantes mexicanos realmente puedan tener un recuerdo de su casa, y en los visitantes turistas que conozcan a lo que realmente sabe y huelen las cocinas de las casas mexicanas.
-¿De de de qué manera interviene el chef Jonatan Gómez luna?
¡Totalmente! Me atrevo a decir que un 70% de los platillos tienen el nombre de pila de una mujer que le marcó su vida. Hay platos de su esposa Fer, de su bisabuela, de su abuelita, de su nana, incluso de una persona que siempre lo atendía en el mercado de Coyoacán. ONORA es la esencia y la raíz del chef Jonatan gastronómica y conceptualmente hablando.
Él está total y absolutamente involucrado en este proyecto. Es el alma de la cocina de este restaurante, y nos ha apoyado mucho tanto para la estructuración del menú, como para su evolución.
-A propósito, ¿el menú es atemporal?
Tenemos un menú fijo que de hecho es el mismo desde las 8:00 de la mañana hasta las 6:00 pm, todos los días. Es decir, una persona puede comer unos chilaquiles por la tarde, que un filete de res o un mole.
-ONORA EN MOOD CANTINA…
ONORA ha adoptado el concepto de cantina todas las noches de todos los jueves, viernes y sábados. Hicimos un compendio de las mejores recetas de las cantinas de México bajo la interpretación del chef JONATAN GÓMEZ LUNA, es una propuesta cantinera muy diferente en Puerto Cancún, con sabores auténticos y muy divertidos.
-Una probadita…
Tenemos cerdito en verdolagas, un Molcajete que está espectacular, Pulpo con chicharrón prensado en salsa de frijol para taquear; el Taquito gobernador que está sublime, o la clásica Lengua cantinera, y hasta un Mixiote.
-¿Tendrán colaboraciones cantineras?
La idea es innovar precisamente y empezar a traer cantinas alrededor del país para que intervengan durante un tiempo determinado en nuestro menú de la noche para que sea muy itinerante.
-Onora, el brazo del negocio, otras unidades de negocio…
ONORA no solo es el brazo del negocio, es el alma. Pero también es la punta de lanza para nuestra empresa Taller de restaurantes, con un segundo concepto justo enfrente, CHAVITO BIEN, que surge a raíz de una necesidad de rescatar el símbolo más democrático de México: los tacos con los sabores de las calles chilangas, pero en Puerto Cancún.
-Expansión…
Chavito buen tendrá su expansión en Mérida. Sin embargo, ONORA al ser un concepto tan cuidado y tan mimado, tiene otro tratamiento y un tiempo de cocción más largo para poder expandirlo.
-¿Un nuevo concepto en puerta?
Sí… Deberíamos estarlo abriendo idealmente en El grito, pero será en este año
-Pretensiones…
Este año fuimos considerados entre los mejores 250 restaurantes del país por Culinaria Mexicana, y contamos ya con la mención de Marco Beteta. Y sin duda queremos pertenecer a a la Guía Michelin, por lo que estamos trabajando.
-Misión…
Seguir participando en la economía circular con productores locales y ser una escuela para la formación de nuevos talentos, partiendo de que nuestro socio JONATAN fue reconocido por la Guía Michelin como el Chef Mentor por su gran contribución a las futuras generaciones.
