Al hablar de Oaxaca es obligado hablar del mole, guiso festivo por excelencia. Los más célebres son los que forman el grupo de Los Siete Moles Oaxaqueños, elaborados con los chiles chilhuacles, originarios de los Valles Centrales que le dan su nombre a cada uno de estos guisos.
Y es a propósito del Festival de los 7 Moles presente durante todo el mes de julio en mi restaurante Litoral en Cancún.
Me apasiona el tema, al que le he dedicado muchas horas de estudio. Y en el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, podemos encontrar los más importantes de México que suman 90, y por supuesto los 7 oaxaqueños están incluidos.
El grupo está formado por el legendario Mole Negro. Mole colorado, Mole coloradito, Mole verde, Mole amarillo, Manchamanteles y Chililo Negro.
La palabra “mole” proviene del náhuatl “molli” que significa salsa o guiso, cuya preparación implica moler distintos ingredientes, principalmente chiles, hasta formar una salsa más o menos espesa.
Para los antiguos prehispánicos, el molli, con sus penetrantes aromas y tonos coloridos, era un plato indispensable en ceremonias dedicadas al nacimiento, muerte, siembra y cosecha.
Con el paso del tiempo se le incorporaron algunas especias europeas, como canela, pimienta negra, comino, clavo y anís, y cada región adoptó un modo de preparación.
Estas delicias son preparaciones representativas de la vida cultural y gastronómica de Oaxaca. Todas cuentan con recetas que pueden variar, dependiendo de la región y de la familia que lo prepara.
Se dice que existe un mole para cada día de la semana. Así que los reto a probar uno cada día… ¡HABLANDO AL CHILE!
