Chevalier de la Academia Culinaria de Francia y Discípulo del célebre chef Olivier Lombard, preside actualmente Vatel Club Capítulo de Q. Roo, cuyo fin es fortalecer, impulsar, dignificar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector de la restauración.
-¿Cómo incursionas al mundo de la gastronomía?
Concluí la preparatoria, y en un tiempo de sabático, mi tío me metió como stuart en el restaurante Casa de Campo, sin saber que se trataba de la posición de lavaplatos. Tenía 16 años, y fue en esa área donde probé por vez primera un salmón, y le di un traguito a una copa de champaña, fue tan impresionante la explosión del sabor en mi boca, que ese día me dije: “¡De aquí soy!”. Así me inicié haciendo maridajes de los escamoches.
chef, y me dijeron que comprara libros y revistas. Me chuté todas las revistas de Chepina Peralta, y yo decía que ya era chef. Y no, tenía que estudiar. Y con ayuda de mi mamá me gradué en la Escuela Superior de Gastronomía.
-El salto…
El salto ocurrió ya en el Hotel Presidente Intercontinental como stuart en Banquetes. Tras la apertura del restaurante Alfredo Di Roma, me ascendieron a cafetero. Y todos los días iba ahí el chef ejecutivo, a quien le pedía mi cambio como ayudante de cocina. Tras muchas negativas me pasan a ayudante de cocina de banquetes del Hotel Presidente. Mi siguiente inquietud era convertirme en chef, y me dijeron que comprara libros y revistas. Me chuté todas las revistas de Chepina Peralta, y yo decía que ya era chef. Y no, tenía que estudiar. Y con ayuda de mi mamá me gradué en la Escuela Superior de Gastronomía.
-¿Cuáles han sido tus más representativos cargos o en empresas?
A lo largo de 33 años ocupé todas las posiciones, desde stuart hasta chef corporativo. Sin embargo, fue en el hotel Presidente donde tuve uno de mis más grandes aprendizajes de la mano del chef corporativo Olivier Lombard (q.e.p.d.).
-¿Cómo fue tu inclusión en Vatel Q. Club México?
Gran parte de mi formación las hice con puros chefs franceses, y de hecho fue el chef Olivier Lombard quien fundó Vatel Club México en una iniciativa conjunta con otros cocineros de prestigio en México, también de origen francés, como Philippe Steinman, Fernand Gutiérrez y Regis Lacombe. Actualmente reúne profesionales de todo el país, sin distinción de nacionalidades. Fue con el chef Olivier con quien participé en las grandes cenas para Vatel, y quien me inició para algún día estar sentado ahí.
-¿Cuáles han sido los logros de Vatel en la industria gastronómica?
Desde su fundación, el chef Lombard pretendió dignificar el empleo del cocinero y todos los involucrados en la industria de la restauración (de la mesa, del piso, bartenders, ammeseros, capitanes, gerentes), o sea todo lo que tiene que ver con la restauración. Asimismo planteó vínculos comerciales con empresas multinacionales. Se hicieron revistas especializadas y una serie de cenas de gala y reuniones anuales. Después vino el nexo con AMAIT Abastecedores Turísticos para organizar el concurso culinario «La Parades des Chefs», realizado en la expo Abastur, antecesora de las eliminatorias latinoamericanas del Bocuse d’Or y la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
-El origen del nombre Vatel..
Vatel debe su nombre al célebre chef Frank Vatel, cocinero, repostero y maestro de ceremonias francés de origen suizo, considerado uno de los chefs más importantes e influyentes del siglo XVII durante el reinado de Luis XIV.
-¿Cuál fue su repercusión en el ámbito internacional?
Antes que nada quitar la percepción de que la cocina mexicana era sólo picante y maíz. Creo que a través de Vatel le dieron otra concepción y de mostraron su gran riqueza, su legado al mundo. Al tiempo, la Academie Culinaire de France y los Maitres Cuisiniers de France confiaron a Vatel Club México su representación para América Latina y El Caribe. Así, sus afiliados ganaron prestigio en el medio gastronómico europeo y muchos mexicanos comenzaron a ser laureados con la estrella que los acredita como académicos de la asociación francesa. Alejandro Heredia fue el primer mexicano como institución aquí en México. Y tuve la suerte de crecer con todos los Vatelianos fundadores.
-Tu participación en Vatel Club México…
Tuve la fortuna de ser selección nacional 1998-99, tenía la edad y me toman en cuenta para poder ir al Bocuse D’or, el concurso de cocina más prestigioso y exigente del mundo, a menudo considerado las “Olimpiadas de la gastronomía”, fundado precisamente por el chef Paul Bocuse en 1987. Fui con el chef Gonzalo Vázquez para representar a México, y sin duda, fue un parteaguas de mi carrera. Sin embargo, fue mi pase para convertirme en miembro de Vatel desde 1996.
-Vatel Club Capítulo Q. Roo…
Fue Alfredo Santamaría, quien fundó Vatel Club en Quintana Roo hace 15 años por orden y mandato de su gran amigo Olivier Lombard siendo su primer presidente. Después tomó el liderazgo el chef Federico López, sin duda uno de los grandes impulsores del movimiento gastronómico en la zona y quien ha impulsado mucho a la juventud y la cátedra. El chef Benjamín Nava fue el tercero y quien me antecedió. Fue en octubre cuando se hicieron las votaciones y me favoreció el 66% de los miembros por los próximos 2 años.
-¿Cuáles son los pilares en tu gestión?
Federico López tuvo a bien querer diseñar el tema de Vatel Verde, que va justamente a apoyar a estudiantes, y Benjamín lo quiso retomar. He sido un proceso largo y es una aportación que me gustaría concretar. Creo fielmente que si nosotros empezamos a trabajar con los semilleros, podemos continuar dignificando la profesión que es el legado de Olivier Lombard.
-¿Hay algún proyecto en concreto?
Nos hemos ya acercado a la Universidad del Caribe, al Tecmilenio, al Centro Gastronómico Universitario, como una acción para involucrarnos con los estudiantes, a quienes queremos darles algunas mentorías y apoyarlos para que vayan a nuestros centros de consumo a hacer sus prácticas profesionales. Asimismo, que los mejores estudiantes de cada escuela puedan participar en las actividades que los chefs de Vatel hacemos, y así consolidar Vatel Verde.
-¿Cuántos miembros activos participan actualmente en Vatel Club México?
En todo el país hay alrededor de más de 700 miembros y en Quintana Roo somos 55.
-Su aportación a la sociedad…
Organizamos eventos para la sociedad sin cobro alguno a través de nuestros grandes aliados que son los proveedores. Así fortalecemos alianzas comerciales, mientras apoyamos algunas obras sociales. Esa es parte de nuestra esencia que deseamos continuar.