KARIME LÓPEZ, una mujer que no conoce fronteras. Llevó el alma de México a la cuna del Renacimiento, Florencia, donde consiguió una Estrella Michelin -la primera para una mexicana-. Su éxito tiene sabor a sacrificio, a trabajo, a aprendizaje, en diversos países, continentes y apoteósicas cocinas, conectando la quinta esencia de cada ingrediente con técnicas de vanguardia. Sin duda un orgullo nacional.
-¿Cuándo descubriste que eras una OVEJA NEGRA?
En varios momentos. Primero, nadie de mi familia cocina, excepto yo, a pesar de que tiene restaurantes. Y muy aceptada, cuando decidí dejar México e irme a estudiar al extranjero.
-Karime ¿Cómo te describes en 3 adjetivos?
Constante, Arriesgada, ¡Amiga! Soy muy amiga de mis amigos.
-¿Cuál es el ABC para cocinar el éxito?
Disciplina, constancia y congruencia.
-¿Cómo fue tu incursión en el mundo de la gastronomía?
En realidad yo crecía dentro del mundo de la gastronomía porque la familia de mi papá tiene restaurante (La Fonda 99). Se puede decir que desde pequeña me vi envuelta en esa industria. Sin embargo, cuando ya iba a estudiar no decidí inmediatamente estudiar cocina, fue en esa búsqueda de lo que quería hacer cuando me di cuenta que quería ¡cocinar!
-¿Qué te definió volcarte a la cocina?
Decidí tomarme un año sabático y me fui a París a estudiar francés. Ahí me acerqué al mundo del arte en la École des Beaux-Arts, donde exploré en la pintura y escultura. Pero la ciudad, con sus pastelerías y restaurantes, me llevó a buscar otra forma de arte y ese fue el de la !cocina!
-¿Cuál es tu definición propia de la gastronomía?
La gastronomía es una herramienta cultural que ha definido la historia mundial en general, que nos ha unido, que nos da identidad, que nos define quiénes somos y sobre todo que nos da un sentido de pertenencia.
-¿Qué te ha representado formarte en los mejores restaurantes del mundo?
Me ha dejado mucho aprendizaje, en cada una de estas grandes casas que me acogieron (Can Fabes, de Santi Santamaria +; Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, España; Pujol, de Enrique Olvera, MX; Central, de Virgilio Martínez, Perú; Ryugin, de Seiji Yamamoto, Japón).
En cada uno tuve una enseñanza: que la perseverancia tiene su recompensa; que la creatividad y la técnica se entrelazan; que el rush de la cocina es como una competencia diaria; que la perfección en la cocina requiere paciencia… ¡Uff!
Sin duda todos ellos han forjado mi estilo, me han enseñado técnicas y he descubierto sabores de su mano; me han llevado a atreverme a innovar, pero también a tener cierta reserva y respeto por la esencia de cada ingrediente.
-De este aprendizaje, ¿cuál sería tu mayor aprendizaje de vida?
Que hay que trabajar duro por nuestros sueños y que nada es imposible.
-Y ¿en términos profesionales?
Yo creo que mi mayor aprendizaje conforme he ido madurando es mi forma de cocinar, pero mucho más allá de ello, el hecho de estar en un equipo, es la empatía.
Yo creo que es algo que tenemos que trabajar todos los días, la empatía con nosotros mismos y con la gente que está a nuestro alrededor, lo mismo que la paciencia.
-¿Cómo llegaste a Gucci Osteria by Massimo Botura?
Llegué a Gucci Osteria porque mi esposo (el también chef Takahiko Kondo) estaba en Italia. Empecé a trabajar con el grupo de Massimo Botura en un libro, “El pan es oro”, anteriormente ya había hecho otros libros para Virgilio Martínez y Gilmore. Fue una decisión en lo que me adaptaba al país y aprendía el lenguaje. Cuando terminé ese libro empecé a buscar un trabajo y Massimo Botura me dio la oportunidad para liderar Gucci Osteria.
MASSIMO
“Cuando Massimo me invitó a formar parte del proyecto, me cautivó. Hizo que algo en mí vibrara no solo porque me permitiría poder crear mi propia escena culinaria sino, sobre todo, por la visión e inspiración que hay en el lugar. Además de Bottura, detrás de este lugar hubo grandes mentes como las de Alessandro Michele y Marco Bizzarri, el director creativo y el CEO de Gucci”.
-¿Qué te ha significado Gucci Osteria en lo personal?
¡Un aprendizaje enorme! porque es un restaurante que está dentro de un corporativo. Siempre me había tocado trabajar en restaurantes que se dirigían por sí solos, contrario a una cultura corporativa donde te tienes que adaptar a diferentes formas y procesos. He aprendido mucho de los distintos departamentos y disciplinas que están en esta empresa (finanzas, diseño, comunicación). Es increíble también conocer cómo una casa de moda trabaja la creatividad, los tiempos. Definitivamente es un proyecto que ha enriquecido mucho mis conocimientos como profesional y como persona, y que me llevaron a ser la primera mexicana con un reconocimiento internacional. Gucci Osteria es un gran abrazo a todo lo que siempre soñé, tanto para mí, como para todo mi equipo.
-¿Qué fue lo primero que pasó por tu cabeza cuando recibiste la noticia de que habías obtenido una Estrella Michelin.
Dije “wow”… porque aparte fue muy rápida, en un año de haber tomado el puesto, y por otro lado, porque el formato del restaurante no entraba en los parámetros de las Estrellas europeas, así que fue una enorme sorpresa, pues ni siquiera en ese momento yo pensaba en la Estrella Michelin. (En 5 años, Karime también lideró para la firma la apertura de 4 restaurantes (Florencia, Tokio, Seúl y Los Ángeles).
-¿Tienes el proyecto de abrir tu propio restaurante?
Sí. Estoy en una etapa de toma de decisiones, de ver qué sigue, tras mi renuncia oficial a Gucci Ostería, pues no sólo pienso en el restaurante, también pienso en mi familia, en mi vida, en mis objetivos como persona. Pasa de ser un sí sería allá o acá, en Italia o México, quién sabe. Sin embargo, reconozco que lo que me ha dejado Gucci son cosas buenas; todo en positivo porque fui muy feliz, pero pues todo llega a su fin y este fue mi momento.
-En esa visión tuya ¿Qué planes tienes a corto y mediano plazo?
Bueno, a corto plazo es tener un buen equilibrio con mi familia. Estoy en una etapa en la búsqueda de más libertad y definitivamente hay muchas cosas que me interesa hacer como tener mi propio restaurante.
-¿Dejarías tu Italia?
No sé, todo depende cómo se mueve.
-¿Qué propuestas te mueven?
Las propuestas honestas.
-En México ¿tienes alguna propuesta?
Hay algunas que me han movido, como XAAK, en el hotel Xcaret Arte, donde participo como parte del colectivo gastronómico que ha creado el grupo prácticamente desde sus inicios. Tomé este proyecto porque era congruente con lo que creo, con mi país, y enaltece nuestras tradiciones.
–¿Qué te significa tener XAAK como espacio gastronómico en México?
Xaak significa cocinar desde el origen, con una conexión directa con el territorio y la memoria gastronómica del país. Es un proyecto que me permite dialogar con el producto mexicano desde la madurez y la reflexión, entendiendo la cocina como un acto cultural y sensorial.
Xaak, dentro de Hotel Xcaret Arte y como parte de Grupo Xcaret, representa un espacio donde la cocina no busca imponerse, sino conectar: con el entorno, con la cultura y con el comensal. Para mí es la posibilidad de expresar una visión profundamente mexicana desde la técnica, pero siempre con respeto absoluto por el producto.
–¿Cuál es tu reto en XAAK?
El reto principal es encontrar el punto exacto entre expresión personal y respeto por el ingrediente. No imponer una idea sobre el producto, sino dejar que el producto marque el camino.
También es un desafío mantener una cocina en evolución constante, donde cada temporada, cada producto y cada aprendizaje transformen el menú sin perder coherencia. Xaak es un proyecto vivo, y el reto está en sostener esa sensibilidad y profundidad en el tiempo.
–¿Cómo defines tu propuesta culinaria en XAAK?
La defino como una lectura contemporánea de la cocina mexicana anclada al territorio. Es una cocina construida desde el origen, el proceso y la memoria, donde la técnica está siempre al servicio del sabor.
No buscamos reinterpretar la tradición desde la espectacularidad, sino desde la claridad y la precisión. Cada plato responde a una lógica de textura, temperatura y equilibrio, privilegiando la honestidad del ingrediente y una expresión sutil pero profunda.
– Los 3 imperdibles de tu menú en XAAK?
Hay 3 momentos del menú que sintetizan muy bien la esencia de Xaak desde la memoria y la cultura mexicana:
1. * “La marquesita de camarón oreado”, porque nace de un recuerdo muy personal. De niña hacíamos marquesitas en casa, y quise recuperar esa memoria desde una mirada actual. Es un guiño a algo muy cotidiano y mexicano, reinterpretado con producto del territorio y mayor profundidad de sabor.
2. * “La sopa de lima y su perfume”, porque en todas las mesas mexicanas siempre hay sopas o caldos. Es parte de nuestra forma de compartir y de estructurar la comida. Me parecía importante que el menú tuviera ese momento que conecta inmediatamente con nuestra cultura.
3. * “El pan dulce con soft serve de masa tostada”, porque el pan es profundamente parte de la cultura mexicana. Es una práctica que requiere tiempo, técnica y oficio, y muchas veces no somos conscientes de todo lo que implica. Aquí lo abordamos desde una mirada contemporánea, pero reconociendo ese ritual cotidiano que forma parte de nuestra identidad.
-Karime ¿Hacia dónde crees que que vaya la tendencia de la gastronomía?
La gastronomía es tan amplia que lo de la tendencia es muy subjetivo. Y en lo personal, no quiero ir con lo que va la tendencia. Yo quiero hacer comida rica, que haga volver al cliente conmigo, porque las tendencias pueden ir y venir.
-Entre cocina y sala…
¡Comunicación!
-¿Qué consejo le darías a los jóvenes con aspiraciones para cumplir sus sueños?
Lo más importante es saber lo que quieres hacer y tener claro lo que quieres lograr. Toda mi carrera siempre quise estar con los mejores chefs y aprender de ellos; estaba segura que un día iba a obtener un reconocimiento grande, pero porque me enfoqué en eso. Puedo decir que no dejé de pensar en ello hasta que lo tuve.
-Como chef, ¿Qué deberías confesar?
Que soy tal cual, que me siento bien conmigo misma, que tengo pintos…
MÉXICO EN EL MUNDO
-¿Cómo se ve la cocina mexicana en el mundo?
Con una riqueza, una profundidad y una historia impresionante. Somos Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, lo que muy pocas cocinas del mundo.
MUJER
-¿Qué has padecido por ser mujer en un mundo de hombres?
Ha sido un reto como en todas las profesiones. En lo particular, es un reto diario conmigo y también para abrir camino a otras mujeres.
-Por ejemplo, en Gucci Osteria ¿Qué porcentaje de mujeres participaban?
Éramos 20 en el equipo y 9 de ellas mujeres.
KARIME LÓPEZ AL DESNUDO
-¿Qué te significó la pandemia?
La pandemia fue un parteaguas en el negocio para nosotros. Nos llevó a abrir la plataforma, un tema muy extenso. Tuvimos momentos muy oscuros, pero también de mucha luz.
-Si hubiera una película que describiría tu vida ¿cuál sería?
Yo creo que “Alicia en el país de las maravillas”, por sus muchas aventuras.
-Tu miedo…
Los peligros con los que se puede enfrentar mi hija.
-¿Tu peor error?
Uy, he tenido muchos.
-¿Tu mayor acierto?
Mi intuición.
-¿Qué tienes enlatado?
Mi propio restaurante.
-¿Qué tienes congelado en tu vida?
Nada.
-Si fueses un platillo ¿cuál serías?
Un taquito de aguacate.
-¿Qué vino serías?
Un vino natural.
-¿Con qué receta te han conquistado?
Las albóndigas de mi mamá me conquistan todos los días.
-¿Cuál sería la cereza de tu pastel por último?
Mi hija es la cereza y la alegría de mi vida.
-Hoy te declaras Oveja Negra por…
Porque no me dejo llevar por lo que dicen los demás.
