Nunca tuvo pretensión ni de fama, listas o premios. Ha hecho lo que se la da la gana con una libertad y pasión arrebatada. El chef Jonatan Gómez Luna Torres se siente en paz y orgulloso de contribuir en la imagen del destino con su propuesta gastronómica llevada de la perfección hasta la obsesión. Saborea sus 11/11 con nuevo premio, su nombre inscrito en la Lista San Peregrino, donde cohabitan los 50 Mejores Chefs del Mundo y con nuevo proyecto en el paraíso de todos los cocineros, el Valle de Guadalupe.
-¿Cuándo descubriste que eras oveja negra?
Quiénes lo descubrieron fueron mis padres, ¡yo no! Desde chico fui un poco canijo, nunca fui de seguir órdenes, parámetros. Siempre fui loveja negra.
-Jonathan en 3 palabras
Meticuloso, obsesivo, perfeccionista.
-Tu vocación
Vengo de una familia de abogados, así que ser cocinero en un inicio no fue lo “chido” ni lo “wow”. Ahorita ya mis padres aman lo que hago y toda la familia.
-¿Quisiste ser cocinero?
Nunca lo pensé. Mientras decidía mi camino, mi mejor amigo me invita y descubrí que la cocina era un lugar donde siempre estaba cómodo, era ágil, fue un descubrimiento muy padre.
-Tu pretensión:
No quería ser el clásico cocinero. Quería darle la vuelta. Buscaba hacer una cocina diferente, única. Me ha importado hacer lo que me apasiona.
-Recetas éxito
El equipo, sin lugar a dudas, ha logrado lo que es este restaurante y este cocinero. Empezamos siendo 4, ahora somos 22. Ha intervenido incluso en un cambio de madurez.
-Tu aprendizaje
Tomé este restaurante muy chavo, a los 23 años, y estaba loco x enseñar, querer, hacer, nervioso, obsesivo. El tiempo dio la razón de que todo buen caldo lleva su tiempo y su reducción, y se amplió el pizarrón de la cocina, aprendí a escuchar, apuntar ideas de los demás.
-¿Arrogante?
Todos los cocineros somos arrogantes, y en su medida ha sido bueno, porque tuvo esa otra cara que dio lugar a que con el tiempo me volviera + propositivo, + tranquilo, + humilde.
-El ingrediente que te equilibra
LITERAL, MI FAMILIA. SÍ NO EXISTIERA FER, NICOLÁS, MARIFER YO ESTARÍA VOLANDO. EN ESTE NEGOCIO TAN VOLÁTIL NECESITAMOS UNA ANCLA.
-¿Quiénes influyeron en tu carrera?
Mi abuelo y mucho. Era una persona glotona, de buen comer y beber, eso lo mamé de él y de familia. Él me metió la espinita de la gastronomía.
-Colegas que te marcaron
Ricardo Muñoz y Fede López, hablando de la escuela, tocaron las fibras. Joan Roca porque fue el primer 3 Estrellas Michelin, que me abrió la puerta. René Redzepi me permitió conocer su cocina, y tanta gente +.
-Parteaguas
Antes que nada mi padre. Gracias a él no soy vago. Yo era baterista, amaba la música, pero como él decía: “tus tamborcitos no te van a dar de comer eh!”.
-La RM…
Llegué de manera accidental. Tenía planes para regresar a trabajar a Europa. Mientras, me invitó mi amigo Abdiel Cervantes a Puebla. Justo ahí me dijo: “va a venir un güero, hazle de comer para que vea qué onda”. Hice un menú muy divertido para quien resultó mi partner prime desde hace 13 años, el vicepresidente de Alimentos de Grupo Karisma, Jeron Hanlo. Dijo “No tengo tiempo, tengo otras citas”. Y se va quedando, cancela citas y terminó el menú. Platicamos 20 minutos; era un viernes y al lunes siguiente ya estaba aquí, vine como que “mira y ve”…. y me quedé.
-¿Qué es la Le Chique para ti?
-¿Qué es Le Chique para ti? Es todo. Es un hijo, el que me ha dado el perfil de cocinero que tengo, el que me ha dado la madurez para la cocina que hoy hacemos, es mi casa, aquí también tengo mi familia.
-Le Chique restaurante icónico
No lo pretendíamos. La idea de enfocarnos hacer una cocina mexicana tan meticulosa, tan específica, tan detallada, tan divertida nos volvió una Oveja Negra en cierto tiempo, y ahora, después de 11 años de trabajo ha llegado con respeto incluso de colegas.
-Tu propuesta
Es un todo. El servicio es un vals; la cocina es una obra completa bien hecha, bien pensada de principio a fin, cada temporada tiene nombre, y ese nombre cuenta una historia, y esa historia está perfectamente pincelada, escrita. Buscamos el mejor producto, del mejor productor, dentro y fuera de la región. Es una cocina siempre mexicana, pero nunca cerrada a entender lo que sucede fuera de México.
-Técnicas
Han mutado. La cocina q hacíamos hace 9 años era técnica del momento: espumas, aires, esferificación. La cocina que hacemos hoy en día es más técnica, dejando reposar algunas, y dejando pasar otras obsoletas.
-Jonatan entre los mejores chefs del mundo, ¿cómo has cocinado la fama?
Nunca cociné pensando obtener un premio. No es que no nos guste. Siempre es un aliciente para el equipo, el aplauso a tantas horas invertidas a lo que nos encanta. Y también un premio que conlleva a que la gente te conozca, entre a tu restaurante, coma lo que haces y al final hacer también rentable un negocio.
-El premio 11/11
Gracias a Dios muchos. El último, el premio 11 de los Gournets Awards en nuestro año 11. Esto habla muy bien del equipo, del cocinero, de la sala, de nuestro vals y obra.
-Estando en los 50 de la Lista de San Peregrino…
¿Sabes qué es lo padre? que ya no es centralista. La lista San Peregrino ayudó muchísimo al restaurante Le Chique, pero sobre todo al destino. Es una lista verdaderamente para seguir, sobrepasó incluso a la Michelin; hay 50 mejores restaurantes de todo el mundo, y Le Chique es uno de ellos, ojalá haya + de la zona.
-¿En qué lista te gustaría estar?
Ojala que algún día lleguen Las Estrellas Michelin a México, sería verdaderamente muy benéfico para el país, para los cocineros y también para que se quiten muchos pinches mitos de que quién es quien. Las Estrellas son top top, ellos dicen 1, 2 o 3 y cuando haces tonterías también te las quita.
-¿Profeta en tu tierra?
No me gustaría contestar esa pregunta. Lo que sí es que nunca dejé de creer en el destino; aquí sigo, aquí Le Chique ha mutado y ha sido un parteaguas en la gastronomía del Estado. Es el único restaurante en una lista súper prestigiosa, el único con tantos premios, el único que sigue apostando en la cocina mexicana, el único que nunca se ha achicado y sigue diciendo ¡vamos vamos vamos!
-¿Y La Política Pública Gastronómica Nacional?
Aquí nunca nadie ha ayudado ni madres, y te lo digo sin tapujos. El esfuerzo de Le Chique más amplio es de Grupo Karisma, del equipo, de mí mismo y de seguir empujando. Creo que ha habido muchos errores, porque la gastronomía es el brazo fuerte de este país. Tú vienes a la RM, y ya no es x el hermoso mar y las ruinas, también ya por la gastronomía que es interesantísima, pero no hay una promoción de ésta. No existe ya ni el Consejo de Promoción Turística, y eso es muy triste.
-¿A qué le pones muchos huevos?
Al pastel, a los merengues… jajajaja. No, yo creo q hay muchísimos huevos en Le Chique. En verdad este no es un proyecto de una empresa, es mi proyecto de vida que sumó a mucha gente.
-Tu sal y pimienta
Sal Nicolás y la pimienta Marifer, verdaderamente son quienes le dan sabor a mi vida.
-¿Qué tienes congelado?
Un par de proyectos. Uno y muy interesante es el de Valle de Guadalupe. Es una realidad; está descongelándose .
-Internacionalización, Dominicana…
Es un proyecto x el q Karisma apostó; parte de Le Chique y parte de mi cocina. El K23 sin embargo cambiará su concepto el año entrante. Queremos hacer un menú desenfadado, tipo tapas, cantina, aunque con un menú degustación también.
-¿A quién le hablas al chile?
¡A TODOS! SER TAN DIRECTO ME HA TRAÍDO PROBLEMAS, PERO LA GRAN MAYORÍA DE LAS VECES ME QUITA UN PESO DE ENCIMA.
-¿En dónde truenan tus chicharrones?
En mi casa definitivamente no. Parte de la arrogancia que te comentaba sonaba “aquí en mi cocina, aquí x mis huevos, aquí x mis chicharrones. Creo que eso ha cambiado. Con la experiencia aprendes a entender, a escuchar, ahora el pizarrón es + amplio.
-Gallina vieja ¿hace mejor caldo?
De Siempreeee!! La experiencia, la madurez, la práctica te da mejor sabor.
-¿Qué te falta comer y cocinar?
Siempre estoy abierto a comer y cocinar toda en la vida. Nunca haría esa madre ni de humanos ni de perros. Jajaja
-Placeres Culposos…
Dormir! Tantos años he trabajado de noche que quiero recuperar el sueño q no he tenido.
-El menú de tu última cena…
Mexicana. En mi versión de 26 tiempos. Me encantaría comer platos de mi infancia: quesadillas, mixiotes, sopa de natas, un flan nunca pudiera faltar. Y para maridar, como va a ser la última cena sería una buena mezcolanza: buen mezcal, una buena cerveza, un buen vino.
-¿Te han trasquilado?
Siempre fui medio rencoroso. Pero con el tiempo, he mutado, ahorita q Dios los bendiga.
-¿A quién te gustaría servir la mesa?
A Obama, Lars Ulrich de Metálica. Me hubiera encantado servirle a José José lástima. También a Vicente Fernández, a Chabelo.
-Hoy te confiesas Ovejas Negra porque…
Porque todas las ovejas negras tenemos que ser cabronas en la vida, perseverantes, distintas!: 11/11
