Ricardo Muñoz Zurita
Soy un apasionado de México, de su historia, de su riqueza natural, y sobre todo de su cocina, que por sus vastas características se ha constituido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2010.
Soy un ferviente creyente de sus contribuciones alimenticias por siglos, y también por sus grandes contribuciones al mundo: el cacao, el jitomate, el maíz, el chile, el frijol, el agave, la vainilla, el aguacate, el nopal.
Pero hay temas que me han apasionado a lo largo de más de tres décadas en la investigación académica y en la difusión de la gastronomía mexicana tradicional y contemporánea, y esos son sus productos y técnicas que están en el corazón de la cocina tradicional mexicana.
A lo largo de mi carrera me he permitido utilizar y promover diversas técnicas ancestrales mexicanas, incluyendo la cocina en rescoldo (cenizas), una técnica ancestral que consiste en cocinar alimentos, como carnes o vegetales, directamente sobre las brasas y cenizas.
También la cocción de alimentos mediante el uso de barro, una técnica milenaria que utiliza la arcilla para envolver los alimentos y cocinarlos lentamente, preservando sus sabores y jugos.
El Uso de Hojas Vegetales es una de mis técnicas favoritas… Envolver y cocinar ingredientes dentro de hojas de maíz o plátano, añade sabor y lo mantiene los guisos húmedos durante la cocción.
En lo que respecta al uso de ingredientes prehispánicos he sido un amante del uso en mis platillos del maíz azul y el nopal, así como la preparación de moles regionales, y otros productos locales para revalorizar el patrimonio culinario del país.
Lo que quiero exponer es que MÉXICO es un gigante gastronómicamente hablando. Interminable sería hablar de sus técnicas de cocción (incluyendo las bajo tierra), de todos sus productos y platillos, son más allá de los 1,964 375 km² de superficie territorial, de los 1,959 248 km² de superficie continental y de los más de 5,127 km² superficie insular, ¡HABLANDO AL CHILE!