La receta de Chiles en Nogada es un gran misterio de la historia gastronómica de México. Durante todos estos años de investigación, he encontrado que existe una infinidad de variantes sobre este platillo, cuya autoría se atribuye a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar la Independencia de México y al ejército Trigarante de Agustín de Iturbide.
Pero hay algo en que todas las variantes coinciden, es en la importancia de los ingredientes de finísima calidad -provenientes de la región de Calpan, Puebla, donde se han sembrado por generaciones-, y en algunos secretos de su elaboración.
En cuanto a los ingredientes: Manzana Panochera, firme y dulce; Duraznos Amarillos, + crocantes de los que conocemos; la Pera de San Juan, pequeña, dulce y muy firme; la Nuez de Castilla, blanca y carnosa; la Granada Roja, acidita y de dulzor muy particular; y por supuesto los Chiles, crocantes y muy carnosos.
Ahora, hablemos de la elaboración. La preparación de los Chiles en Nogada es toda una celebración, desde el momento de la cosecha de los frutos, la colecta a partir de julio, hasta el momento en que llegan el manjar + sofisticado de México a nuestras mesas, con una temporalidad de agosto a finales de septiembre.
La preparación es 100% artesanal. Tan solo para bañar con la salsa de Nogada 8 chiles, se requieren 100 nueces y el pelarlas minuciosamente toma 4 horas hombre. No debe dejarse ni un pedacito de piel fresca de la nuez porque amarga el preparado.
Ni se diga del pelado de las Granadas Rojas, que también es un tarea muy importante, ya que al no hacerla bien, se pintará todo de color rojo y el sabor de la granada cambiará y afectará el salseado del chile.
Capeado no capeado, esa es otra historia. Yo los prefiero sin capear apegándome a las recetas más antiguas, pero en eso de la mesa, cada quien le da su toque. Y para finalizar yo decoro con un moño tricolor para honrar a la patria y a la gastronomía nacional ¡HABLANDO AL CHILE!
