Living the dream sería la película que mejor describiera la vida del celebrity chef CARLOS GAYTÁN. De migrante indocumentado y lavaplatos al primer latinoamericano en conseguir una ESTRELLA MICHELIN en EU. En MÉXICO desde el restaurante HA’ by XCARET enseña al mundo el legado gastronómico nacional
Carlos, ¿Cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA?
Creo que a los 8 años, cuando quemé la cama de mi mamá… Jajaja
-¿Cómo describirías a Carlos con 3 adjetivos?
Soy muy Apasionado en lo que hago, muy Decisivo cuando decido emprender algo, aunque se me dificulte; y me gusta estar muy Contento siempre.
-Fuiste por el american dream…de migrante lavaplatos a chef con restaurante y Estrella Michelin…
Yo siempre soñé ¡en grande! En la mente tenía esos cuentos de superhéroe y soñaba ser uno de ellos. Nunca me imaginé que se volviera realidad; soñaba que venía a México y me celebraban mis llegadas, todo lo que me está pasando, son sueños que tenía y ahora se están volviendo realidad…. es una locura.
ESTRELLA MICHELIN
-¿Cómo te llegó la noticia?
Habíamos inaugurado Mexique en 2008, pero estábamos en un bache muy feo, ya no teníamos muchos comensales e íbamos a cerrar. Le pedí a Dios que me ayudara con eso, que me diera fuerza y conocimiento para dar el siguiente paso. Al siguiente día, me hablaron para decirme que me habían dado una Estrella Michelin. Y volvieron más y más comensales, fue un verdadero milagro, una bendición ‘del de arriba’.
-¿Qué te significó recibir la primera Estrella Michelin para un latinoamericano?
Son sentimientos encontrados, eran cosas muy alegres y mucha preocupación también, aunque no sabía exactamente qué era una Estrella Michelin. Nunca había trabajado en un restaurante o con un chef que la tuviera; todo era nuevo para mí. Aprender a tener una Estrella Michelin se me hizo un poco complicado, sabiendo que todos los días el restaurante estaba lleno, sabiendo que en cualquier rato puede venir otro crítico, y eso cambia un poco tu forma de hacer las cosas.
-Carlos, fue muy curioso que abriste en 2019 y al siguiente año se convirtió en el Mejor Restaurante de EU en medio de la pandemia…
Sí, mira, hay muchas cosas que no sé contestar, hay muchas cosas que le digo GRACIAS a Dios porque nos está yendo bien, que nos fue muy bien durante todo ese tiempo, que nos nominaron a ser el Mejor Restaurante de todo EU, es una locura. Y aprendimos muchas cosas durante la pandemia, no nos quedamos quietos; tuvimos unos meses el concepto todo para llevar, porque cerramos 2-3 meses, durante la contingencia sanitaria.
-¿Qué sentiste cuando la perdiste? ¿Te dolió?
Me puse triste, sí me dolió, pero te das cuenta que tú, en algún momento, te vuelves como mejor para la cocina, vuelves a cocinar sin la presión, sin nada, relax, haces lo que quieres hacer por pasión.
-¿Por qué la decisión de cerrar Mexique, que fue la firma que te catapultó y abrir otro restaurante?
Cerrar Mexique fue cosa de sentimientos, obviamente se había ganado la Estrella en Mexique, se quedaron todos los recuerdos ahí adentro, de alguna manera cerramos, me vine a México y abrimos Ha’, estuve un tiempito aquí en Xcaret haciendo las cosas como deberíamos hacerlo, en lo que planeaba el regreso a Chicago.
-¿Qué te vino en este impasse?
Soñaba con tener un restaurante con comida más casual, como en casa; servir todo al centro de la mesa como hacía mi mamá.
Sí es triste haber cerrado Mexique, pero ya también quería hacer cosas diferentes.
LA ERA TZUCO
-Ahora, ¿cuál es el concepto de tu nuevo restaurante en EU, Tzuco?
Tzuco viene de la palabra de Huitzuco (Guerrero), el pueblo donde yo nací, que significa lugar abundante de espinas. El concepto literalmente es como mi casa, como la casa de mi mamá, de mi familia. De hecho, desde cómo cocina mi mamá, hasta cómo sirve. A mi mamá le encanta cocinar y preparar alimentos en una pileta, no usa una mesa, y nosotros siempre estamos alrededor de ella platicando. De hecho, Tzuco tiene una pileta donde se junta la gente para lavarse las manos, está muy interesante.
-¿Quién diseño Tzuco?
Nacho Cadenas me diseñó el lugar. Él fue a Chicago, fue a Huitzuco también, a absorber todo y lo logró
QUINTANA ROO
-¿Qué significa traer tu nombre, tu talento a México, a través de Há, aquí en el hotel Xcaret?
Para mí es un sentimiento padrísimo, porque Ha’ celebra a México, y te enseña a México de una manera muy diferente, como lo hace en todo el Grupo Xcaret, y eso a mí me encanta. Para mí, vivir en el extranjero, representar a México y venir acá a enseñarle a los extranjeros que vienen es mostrarles cómo somos de papudos los mexicanos.
-¿Cómo se percibe la gastronomía mexicana en el mundo?
Muy errónea; quiero decir que el extranjero que no viaja, que no ha venido a México, tiene una manera muy diferente de ver la gastronomía mexicana. Entonces nosotros que tenemos la oportunidad de ir al extranjero y abrir un restaurante, tenemos la oportunidad de educar al extranjero con respecto de lo que es la gastronomía.
-¿Hacia dónde va la tendencia gastronómica?
Mira, cambia. Para mí, el fine dining es muy bonito, pero la gente durante la pandemia ya no iba mucho, quería más country food, quería estar más cerca de recuerdos por todo lo que estaba pasando. Así que no sé si vaya a dar un giro muy drástico hacia ese concepto porque sí ha estado sufriendo un poco los fine dining, esperemos que no.
CARLOS GAYTÁN AL DESNUDO
-¿Qué significó para ti la pandemia en lo personal?
Un reto muy interesante, en donde yo creo que tenemos que escribir varios libros, de qué es lo que puede hacer uno porque nos agarró tan desprevenidos, que fue una locura; tuvimos que aprender mucho de la nada, fue un reto muy duro.
-¿Qué platillo serías
Creo que unos mejillones con chorizo, jalapeño y una beurre blanc, con un pan así bien rico. Y de vino, un Cabernet.
-Del plato a la boca ¿qué se te ha caído?
Muchos proyectos, tal vez, porque siempre te invitan a hacer un proyecto y tú estás feliz y lo cuentas, y de repente, ¡pum!
-¿Gallina vieja hace mejor caldo?
Sí, obvio.
– ¿Qué tienes congelado en tu vida?
El amor, creo. Está congelado, parado por ahí.
-¿Qué se te ha quemado?
¡Uff, recuerdos!
-¿Cuál es tu ingrediente favorito?
Los chiles.
-¿El utensilio de cocina que no sueltas y no prestas?
El cuchillo.
– La cereza de tu pastel…
Tales of Carlos Gay-
tán; es un restaurante muy pequeño, de 12 personas, donde solamente yo cocino, cuando yo quiero. Lo tengo abierto desde hace dos años y solo he cocinado 10 veces.
-¿Dónde lo tienes?
En Chicago, y la gente no sabe, lo bonito es que cuando yo decido abrirlo, les mando a decir 2 días antes de la cena. Se venden así, de volada, lo pongo en mis redes, hago un comentario y la gente los compra.
-¿Cuál es tu menú afrodisíaco?Tiene que haber caviar, erizos de mar, chocolate, chiles y sobre todo aguacate.
-¿Qué platillo te ha ridiculizado?
Yo creo que fue un tamal de mariscos, lo había practicado muchas veces, lo había hecho antes y me había quedado muy bien, pero en una competencia nacional nomás no me quedó.
-¿Y con cuál has enamorado?
Uy, pinche pulpo enamorado, está cañón.
-¿A qué le echas muchos huevos?
A levantarme temprano.
-¿Cuál es tu platillo favorito?
Las enchiladas verdes de mi mamá
– ¿Tu restaurante mexicano favorito?
Ta’ cañón, pero sí tengo un par ahí de restaurantes muy buenos, el de Atzin Santos, me encanta cómo cocina, donde quiera que va, ahorita está en Limosneros y me fascina.
-¿A cuál no regresarías?
Fui a un restaurante mexicano en Boston, que me dijeron que era el mejor, y cuando entré dije ‘aquí nunca vuelvo’. Lolitas creo se llamaba.
-¿Cuál ha sido la vivencia más dura que has tenido a lo largo de tu vida?
Hablábamos de Mexique que cerramos en 2018, lo perdí en un momento en que mi vida pasó de un lado a otro, llevaba un divorcio de mucho tiempo y de la noche a la mañana me quitaron todo para dárselo a la mamá de mis hijos.
Me quedé en cero. Fue un día muy duro, pero al siguiente día ‘el de arriba’ me echó la mano, y volví a tener todo. ¡Me hablaron de Xcaret! Es increíble cuando Dios pone la mano y lo que hace, no hay palabras, te cuento y parece que te estoy contando un cuento de hadas.
-¿Tu hobbie?
Amo el mar… soy hijo del mar.
-Frustración…
No poder jugar futbol profesional, quería ser el mejor portero del mundo.
-¿Tu miedo?
A lo mejor enamorarme.
-¿Te han trasquilado?
Sí, cuando perdí todo.
-¿Te gustaría trasquilar a alguien?
No, no; no lo haría, aunque pudiera, aunque estuviera en mis manos.
-¿Cuál es tu grosería favorita?
No, no uso. La grosería más grande que digo es papudo, que significa chingón. Jajajaja
-¿Cuáles son tus placeres culposos?
Comer mucho en las cenas, me arrepiento a la siguiente mañana que me levanto y me subo a la báscula y digo por qué me tragué 10 tacos, si ya me había comido 4 primero, por qué en la siguiente parada otros 10 ¿por qué?
-A propósito de placeres, ¿cómo vives tu sexualidad?
Uy, tengo un buen rato sin novia.
– ¿Y eso qué implica la sexualidad?
No tengo… ni cuando estaba casado me daban… Jajaja
-Si fuera tu última cena, ¿cuál sería tu menú y bebida?
Un steak, un rib eye, que se llama Carrera, viene de Australia, es increíble, está mucho mejor para mí que el kobe; un goat cheese mandu (queso de cabra derretido con crema y chiles chipotles), unas papitas rostizadas, unos tomates deshidratados en el horno, sería la cena perfecta, con un vasito de Cabernet.
-Si vieras a Dios ¿qué le dirías?
Que me perdone por ser tan malo. No podría decirle nada más que eso.
-¿Qué te gustaría dejar como legado?
Que todos los chicos que trabajaron conmigo que tengan inspiración de ser más grandes de lo que hemos llegado.
-Como chef, ¿qué deberías confesar?
Que no deberíamos ser egoístas… Muchas veces tenemos chicos muy importantes en nuestra gastronomía, que nos han ayudado a crecer a nosotros y por estar manteniéndolos a que nos hagan a nosotros crecer, ellos no crecen. Somos egoístas para poderlos invitar a aprender a otro lugar, que sigan aprendiendo.
-¿Qué frase te gustaría que dijera tu epitafio?
El papudo.
-Y hoy te declaras OVEJA NEGRA por…
¡Por papudo!
