cruzando las líneas de lo establecido, figura como una de las 100 personas + creativas del mundo y como uno de los chefs + influyentes del planeta. Con 2 Estrellas Michelin, 26 años en la industria y 22 libros, recién estrena aclamado documental.
-Andoni, ¿cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA?
Sin duda fueron varias experiencias que me hicieron darme cuenta que la gente me miraba diferente, entonces bajaba la cabeza y notaba mi piel de OVEJA NEGRA.
-¿Cómo te describes en 3 adjetivos?
Soy una persona curiosa, leal y seguramente una persona intensa.
-¿Qué te empujó a incursionar en la gastronomía?
Un cúmulo de casualidades, pero en realidad fue mi madre. Yo era muy mal estudiante, era una persona de un carácter -aunque sorprenda-, anodino, pasaba bastante desapercibido, era talentoso, pero no tenía vocación. Hay niños que quieren ser futbolistas, astronautas, cantantes, youtuber, yo no quería ser nada, y mi madre dijo: ‘este se me va a morir de hambre… ¿qué hacemos para que no se muera de hambre? Pues hombre, hala, a una cocina’. Así que me llevó a la la Escuela de Hostelería de San Sebastián, y fue ese el motivo. Y luego descubrí que eso que me había llegado era una oportunidad extraordinaria para realmente enriquecer mi vida.
–¿Qué significa para ti la gastronomía?
¡Me encanta! La gastronomía es una actividad por la que cruzan todo el resto de actividades que uno no puede llegar a imaginar, desde la salud y la cultura, hasta el futuro. Al final nos olvidamos que la alimentación es uno de los elementos más importantes en la evolución del ser humano, es decir, está todo en la alimentación.
-¿Cómo fue tu incursión hacia la cocina de vanguardia?
Bueno, lo primero a decir es que uno no sabe si hace vanguardia en tiempo real, en tiempo presente. Uno no sabe si realmente lo que hace tiene una trascendencia o un impacto. Yo suelo explicar que soy una persona curiosa, no soy un teórico de la creatividad. Lo que pasa es que es verdad que hay gente que considera que lo que hemos hecho hace años realmente se puede considerar que está dentro de lo que son los términos de las vanguardias, pero todo es mucho más desenfadado y mucho más natural.
-A partir de lo anterior ¿cómo traduces tu propuesta?
Nosotros somos un proyecto que está en una búsqueda constante. Eso lo paquetizamos, lo destilamos y lo compartimos.
-Andoni, tuviste un paso muy importante en elBulli ¿cuál fue tu aprendizaje en ese gran semillero de talentos y también de laboratorio de creatividad?
La gente tiene una imagen de que al final la gente que pasamos por elBulli de alguna forma nos hicimos como un máster en creatividad y que realmente aprendimos a tener una mirada disruptiva. Y es parte de la verdad. Aprendimos técnicas creativas, todo este tipo de cosas. Pero yo suelo explicar que en realidad, lo más valioso que me llevé de elBulli fue la consistencia de Ferran Adrià con el compromiso.. Ferran estaba tremendamente comprometido con lo que hacía; hubo que ponerle muchos valores, muchas ganas. Cuando alguien hace creatividad tiene que estar justificándose, explicándolo todo, porque no gusta a todo el mundo y encima levanta muchas veces ciertos recelos, por no decir desconfianzas. Y yo me quedé con eso, ¡qué hombre!, qué capacidad de resiliencia, de sufrir, qué claro lo tiene a pesar de tener muchas veces todo en contra. Y esto a mí me ha ayudado realmente a poder hacer mi propio camino y hacerme de mi propio lugar.
-Y en un momento de muchísimo éxito, ¿cómo te vino “desprenderte” y emprender en solitario?
Yo estaba muy feliz y aprendiendo mucho en elBulli. Creo que ha sido uno de los momentos más bonitos de mi vida. Pero mis padres y mis hermanos ya eran mayores; tenía sobrinas pequeñas, y yo sentía que mi sitio era estar cerca de ellos en los años que les quedaran para poderlos disfrutar. Al final, no vamos a engañarnos, nuestra profesión es difícil y muchas veces debemos renunciar a cosas. Lo que yo quiero decir es que hubo un momento donde tocó volver, tocó estar cerca de mi familia, muy a pesar de que yo realmente era muy feliz en el Bulli.
Y bueno, allí inicié mi trayectoria y asumí mis riesgos y pasé mis desiertos.
-¿En qué fundamentaste tu propuesta gastronómica?
Básicamente en algo que me dijo Ferran: “no dejes de hacer creatividad”… Sin embargo, lo que sí hice, con mejor o peor criterio, fue tratar de escaparme o hacer algo distinto a lo que estábamos haciendo en elBully, al final me costó, pero bueno, creo que encontré mi propio camino.
-Andoni, ¿hacia dónde crees que se dirige el futuro de la gastronomía mundial?
Es una pregunta aparentemente muy inocente, pero es una pregunta con una respuesta muy compleja. Si me lo permites, simplemente diré que la gastronomía siempre ha sido un reflejo de la sociedad. Si miramos la historia nos daremos cuenta que las culturas sofisticadas, con una gran riqueza, han tenido una cocina símil. Suelo explicar que en el Renacimiento hubo un cambio importante en Europa y tiene que ver con eso, con esa especie de etapa luminosa en todas las artes. Y lógicamente eso tuvo un reflejo en la cocina. Constantemente ha sido así.
Yo sigo pensando que el movimiento de la nueva cocina en Francia, que dio inicio a algo que lo cambió todo, no fue casualidad que se diera poco después de mayo del 68. La sociedad estaba demandando un tiempo nuevo, una libertad, y eso tuvo un reflejo en los restaurantes y en las mentes de los chefs de aquel tiempo.
Así que tendríamos que reflexionar sobre cómo están evolucionando las sociedades, y esa respuesta la tenemos ahora en Europa. Si pensamos, ya hay más gente viviendo en ciudades que en el campo, inmersas en la cultura urbana, que lo ha colonizado todo. Démonos cuenta el 80 % del PIB del mundo se genera en el ámbito urbano. Así que ahí están las pistas.
-Andoni, ¿cuál es tu opinión con respecto de la cocina mexicana?
México tiene una riqueza que se ha ido consolidando a lo largo de miles de años, es un país que ha dado al mundo productos únicos y encima tiene un nivel de diversidad de cocinas apabullante. Entonces, lógicamente, es una de las grandes, cocinas que hay en el planeta. Y esto es indiscutible, creo que deberíais de sentiros todos muy orgullosos de que este mundo cada vez más homogéneo, más globalizado, todavía tenga destellos de calidad que además no se construyen de un día para otro.
-¿Qué sabores son tus predilectos de la cocina mexicana?
A mí me gusta mucho la diversidad, por tanto no soy una persona que puede quedarse solamente con un sabor, con un platillo, con un ingrediente. Sin embargo, una de las cosas que más me gusta de la cocina mexicana es su madurez, sus rasgos de complejidad, pero sobre todo, insisto, su variedad. Y a mí lo que me gusta son esas posibilidades de saltar de un plato a otro, de un sabor a otro, de un ingrediente a otro.
-¿Qué ha significado para ti las Estrellas Michelin?
Te dan visibilidad, te avalan de alguna manera y te ponen en un lugar, con lo cual te ayuda a hacer el trabajo de una manera más fácil. Pero también os digo una cosa, te abruman. Bueno, me abruma la gente, pero estoy muy comprometido con lo que hago y con la calidad, así que si yo no tuviera ninguna Estrella Michelin, seguiría igual de comprometido y seguiría igual de exigente con mi trabajo.
-¿Cuál es tu opinión con respecto del ingreso de la Guía Michelin a México?
Si esto lo sabemos leer y lo entendemos, nos daremos cuenta que en el fondo es una gran oportunidad de cara a consolidar una de las cocinas más ricas y poderosas que hay en el mundo. Pero también os digo una cosa, Michelin le viene bien a México, pero México a Michelín le viene mucho mejor. No nos engañemos. La suerte la tienen ellos de que les dejéis.
-La gastronomía en el turismo…
Una de las industrias más grandes del mundo a nivel económico es el turismo, y la gastronomía es uno de sus ejes más importantes. Ambas industrias van de la mano.
– ¿Cómo te viene a ti lo de la formación?
Me gusta recordar que en el fondo la cocina es como un código abierto, es decir, nosotros sabemos y hacemos o sorteamos a partir de un conocimiento que se ha ido construyendo a lo largo de siglos y siglos y que generosamente se nos ha regalado sin copyright. He tenido la fortuna de que me han hecho partícipe de algo muy complejo y si se me ha facilitado, pues qué menos que tú lo facilites a las generaciones siguientes. Para mí creo que es un hecho natural, consustancial a la vida que he tenido y a la suerte que se me ha dado.
-Dos fascinantes ingredientes en tu historia de vida: ciencia y la salud…
Ya lo comenté, la gastronomía se puede cruzar a través de cualquier actividad, incluyendo la física o la química, en sus diversos procesos inconscientemente o con metodologías probadas, pero sobre todo cuando tienes las respuestas también puedes cambiar los métodos y puedes buscar desde atajos hasta caminos nuevos.
-La salud…
Para mí es absolutamente indisoluble el hecho de que se pueda comer con placer y que se pueda comer de forma saludable. Cuando empecé a estudiar cocina, recuerdo que había un dicho que vendría del siglo 18 que decía algo así como que ‘el trabajo de los médicos es cuidar de la salud y la de los cocineros es la de estropearla’. Y a mí siempre me chocó, porque yo no concibo que el hedonismo vaya en contra de un factor tan importante como es la salud. De hecho, nosotros en Mugaritz y en todos los proyectos en los que estamos, juntamos ambos criterios y de forma natural. Así que creo que se puede aspirar a dar de comer muy bien, a que sea muy placentero y a la vez no desatender esa idea de que la comida nos tiene que dar bienestar biológico, emocional y mental.
-Como cocinero, ¿qué deberías de confesar?
Pues no sé si tengo mucho para confesar, pero sí me gusta explicar a los chicos y chicas que uno tiene que hacer realmente lo que le demanda su corazón porque en esta profesión, que ahora tiene tanta visibilidad, se corre el riesgo de poder acabar trabajando en algo por agradar a la gente que piensa que ser cocinero es fantástico, es lograr el éxito… Sin embargo, creo que el éxito es cuando tú consigues alinear lo que haces con lo que te gustaría hacer.
El director con una extraordinaria capacidad narrativa nos lleva a todo aquello que no se ve en el proceso creativo de un menú de alta cocina, consiguiendo poner en valor la importancia del trabajo en equipo, la importancia de la libertad creativa, la escucha, y el asumir riesgos y enfrentarse a la frustración con humanidad y compañerismo. (…) “En la gastronomía, al igual que en la vida, hay que abrazar el juego y el error. Cuando buscas lo que nadie busca, encuentras lo que nadie encuentra», Real Academia de Gastronomía.
ANDONI AL DESNUDO
-Andoni, ¿cuál fue el aprendizaje que te dejó la pandemia?
Que los seres humanos no aprendemos nada.
-Si hubiese una película que reflejara tu vida, ¿cuál sería?
El año pasado se estrenó el documental “Mugaritz. Sin pan ni postre”, sobre el proceso creativo de mi restaurante. No es mi vida, pero es una parte importante de mi ésta.
-¿Qué canción desnuda tu alma?
Hay muchas, depende de las circunstancias, del tema que me atraviese, hasta de un mariachi se me pueden salir las lágrimas.
-¿Cuál ha sido tu mayor quiebre?
Ha habido muchas situaciones muy difíciles en mi vida, casi siempre asociadas a personas. Sin embargo, he pasado por momentos complejos, desde que se me ha quemado un restaurante hasta quedarnos en la ruina en la pandemia como tanta gente, teniendo que pedir créditos para seguir adelante.
-¿Te han trasquilado?
Tuve un sumiller que nos sustraía una cantidad tremenda de botellas de vino y de dinero y las vendía por detrás. Me ha pasado de todo lo que la gente pueda imaginar. Me han arañado muchas veces el alma, me han roto muchas veces el corazón, me pasa de todo, pero en el fondo eso es la vida en sí misma. Tengo más cicatrices que Moby Dick.
-¿Cuál ha sido tu mayor acierto?
No lo sé, es difícil pensar en lo que uno ha acertado, pero creo que me ha ido bien siendo generoso. Yo creo que la generosidad da sus frutos.
-Tu peor error…
He cometido muchos errores, indudablemente, pero el peor si me lo tengo que pensar mucho.
-¿Tienes algún trauma?
Soy un poco más triste, y creo que esto vino a partir de la pandemia.
-¿Qué tienes congelado en tu vida?
Yo creo que no tengo nada congelado; no me guardo nada. Siempre que he sentido que debía hacer algo o cambiar de rumbo, o tomar decisiones o asumir riesgos, creo que lo he hecho.
-Arrepentimiento…
Ninguno. Yo lo que le digo a la gente es no se quede con la duda o el arrepentimiento de poder “haber” hecho algo, por dudas o por complejos o por haberle dado prioridad a otras cosas o por lo que sea, porque eso le puede perseguir toda su vida, y esos son los auténticos fantasmas.
-¿Qué se te ha quemado con tu vida?
Se me han quemado muchas cosas, pero las más dolorosas son con el factor humano. Se me han quemado confianzas, ilusiones, desencantos
que me han hecho mucho daño.
-¿A qué le echas muchos huevos?
Vamos a meternos en un lenguaje inclusivo: ¿a qué le pongo muchos ovarios? Como lo he explicado antes, yo soy una persona de lealtades, así que cuando tengo que asumir una postura, pese a que sé que me va a costar muy caro hacerlo porque estoy absolutamente convencido que lo debo hacer por defender a un amigo o por proteger una idea, ahí le echo todos los ovarios, todos los huevos y todo lo que haga falta.
-¿Gallina vieja hace mejor caldo?
Eso dicen. No lo sé. No las tengo todas conmigo.
-¿Con qué platillo has conquistado a una mujer?
No creo que con uno. Yo creo que es mucho más eficiente ¡el mezcal!
-Si los besos tuvieran un sabor, ¿a qué te gustaría que supieran tus besos?
¡Wow, wow! a una mezcla de manzana y canela, por ejemplo.
-¿Cuál es la cereza de tu pastel?
Bueno, creo que soy una persona que tiene una buena conversación, y es lo que puedo regalarle a la gente, así que creo que esta es mi cerecilla en el pastel.
-¿Qué palabra te tatuarías?
NO SÉ…
-Tu grosería favorita…
¿Cuál es la tuya?…. ¡La mía también!
-Tus placeres culposos…
Volvemos al ¡mezcal! Y el problema es que uno debe saber perdonarse, porque sólo falta que además de tener resaca, encima te sientas culpable.
¿Cómo vives tu sexualidad?
Literalmente como me dejan, porque al final la sexualidad es cosa al menos de dos… Dicen que en algunos círculos de bastantes más, pero bueno (jajaja)
-Andoni, ¿si fuera tu última cena, cuál sería tu menú?
¡Se me quitaría el hambre! Pero si a mí me dices va a ser tu última cena, volvemos ¡al mezcal!
-Si vieras por primera vez a Dios ¿qué le dirías?
Qué mal lo has hecho, tío. ¿Cuántas cosas te las podías haber evitado?
¿Cómo es posible que pasen las cosas que pasan? Ahí están los deberes sin hacer. ¡Lo siento un montón!
–¿Qué te gustaría a ti dejar como legado?
Sin ponerme trascendente, ni divino, ni exquisito, yo creo que el legado es, comportarse con la honradez y con la ejemplaridad que de alguna forma tiene que ayudar al resto del mundo a implicarse en hacer de éste algo mejor a nivel personal y a nivel general. No puede haber tanta pena, tanto sufrimiento en este planeta. Así que estoy muy comprometido y trato de ser bastante sensato y alinear lo que digo con lo que hago, porque hay mucha gente que dice cosas muy bonitas y hace lo contrario. Entonces, bueno, el legado es simplemente hacer lo que te gustaría que otros hiciesen.
-¿Qué te gustaría que dijera tu epitatorio?
Perdonen que no me levante, no es mala educación… jajajaja
-Hoy te declaras OVEJA NEGRA por…
Porque no me gusta estar en el rebaño blanco, ahí se ve la mierda… Aunque ser del rebaño negro es más sufrido…
