BENITO MOLINA es la OVEJA MÁS NEGRA de la gastronomía mexicana. Disruptivo, polémico, mediático, pero incisivo defensor al respeto absoluto al producto marino y su vedas, a la pesca sostenible y al consumo sustentable. Su gran legado ser parte del más importante movimiento culinario de México.
-Benito, ¿Cuándo descubriste que eras OVEJA NEGRA?
Yo creo que desde el principio, desde chiquito ya estaba pirado el muchacho Jajaja. La verdad, en mi casa siempre tenía problemas, mis amigos siempre eran más grandes, iba a las fiestas cuando no debería de ir y todas esas cosas… Así que soy una Oveja Negra de nacimiento.
-¿Cómo te describes con tres adjetivos,?
Intenso, leal y honesto.
-¿Qué te detonó para involucrarte en el mundo de la gastronomía?
A los 15 años en unas vacaciones trabajé como garrotero en el Maxim’s de París, en el Hotel Presidente, y había un pasillo con dos puertas. En una estaba el comedor del Maxim’s, donde había violines, meseros con esmoquin, capitanes de frac y eso, todo estaba muy sofisticado. Y en la segunda puerta eran gritos, groserías, fuego, ruido, y se me quedó en la cabeza, y dije: “esos que están ahí atrás se la están pasando mucho mejor que los estirados de enfrente”…
Después, cuando ya estaba estudiando Economía, trabajaba en un banco encorbatado, y un día fumando un puro me hablaron las estrellas y los dioses de la cocina y me dijeron : “A ver, estás completamente equivocado”… En ese tiempo, hace 30 años en México decidir que querías abandonar la carrera de Economía para ser cocinero, te veían como marciano o como gay, pero así fue.
-¿Quién influyó para que tomaras esa decisión tan radical?
Mi abuela era de Campeche y era una extraordinaria cocinera. Entonces sí hubo una influencia siempre de eso y siempre me encantó comer y siempre estuve involucrado en la cocina, aunque no sabía que eso es a lo que me iba a dedicar. La cochinita pibil fue el primer plato que aprendí a hacer.
-¿Tuviste una educación universitaria gastronómica?
Pues una parte realmente sí es autodidacta, digamos que sigo mucho de eso. Trabajé en un barco atunero, es una aventura también tremebunda. Me eché dos viajes, en la posición el último del último, le llamaban “el pavo”, que lava los platos, de las 3 comidas de 24 tripulantes. Fue una experiencia que marcó mi vida y lo hice dos veces.
Sin embargo, tuve una formación profesional en la escuela de cocina New England Culinary Institute en EEUU, en Vermont.
-A tu regreso a México ¿cómo cocinas tu propuesta culinaria?
No sucedió luego luego, porque después de la escuela de cocina trabajé en Francia, después regresé a EEUU para colaborar en el restaurante Olives, del chef Tod English, muy importante en el país, con una propuesta mucho más mediterráneo, pero hasta ese momento mi formación era completamente francesa, mucho más estricto, muy de acuerdo con las reglas, de acuerdo con el manual de Auguste Escoffier, todo esto.
-¿Cuál fue tu mayor influencia?
Cuando trabajé con Tod English, era un restaurante de 90 lugares y solo abríamos para la cena. Sin embargo, en viernes y sábado servíamos 400 cubiertos, cuatro vueltas al comedor, cosa que sólo sucede en EEUU.
La adrenalina y la velocidad ahí cambió mi visión de la cocina y de lo que quería hacer.
-En ese sentido, ¿cuál fue tu aprendizaje?
El entendimiento de la velocidad, el que tiene que ser alta escuela ó alta gastronomía, pero rápido, la gente quiere comer rápido, y es que en EEUU exageran, porque ahí no existe la sobremesa, como en Europa o en México que te quedas, con el digestivo, el trago, la plática, el cigarro.
Pero cuando llegué a Baja California fue donde realmente encontré lo que quería, como dicen.
-¿Qué te llevó a Baja California en aquella época?
Pues me contrató Hugo D’Acosta, el papá de los enólogos en México.
Él era el director de la bodega Santo Tomás, una de las vinícolas más importantes del país, la segunda más antigua de México. Hugo tenía muy claro que se necesitaba hacer una alianza con la gastronomía para promover el vino y convertir Ensenada en un destino gastronómico. Entonces empezamos a hacer festivales con las fiestas de la vendimia, empezamos a invitar chefs del país y del extranjero que cuando llegaban Ensenada y veían el vino, el aceite de oliva, el pescado, los mejillones, los ostiones, el abulón, decían: “¿Qué es esto?”, como me pasó a mí.
-La historia…
La primera vez que fui a la entrevista, me llevaron al viñedo y me dijeron, “esa cabaña es la que te podemos dar si quieres trabajar aquí”… Era una cabaña frente a un viñedo, rodeada de olivos, como en el sur de España o en el sur de Francia, pero yo no sabía que en mi propio país existía algo así. Entonces fue compartir todo eso y eso fue lo que causó el interés en México por los productos de Ensenada y de Baja California que han cambiado la gastronomía, y que provocó al día de hoy el movimiento gastronómico más importante de los últimos años en México, y eso sucedió porque fue una sinergia entre los productores de vino, entre los productores de conchas, entre los pescadores y los chefs, poco a poco se fue sosteniendo realmente.
-Restaurante Manzanilla…
Mi esposa y socia Solange fue muy clara en la propuesta de Manzanilla, “Uno debe hacer uso de lo que está a su alrededor”, y es así que desde que iniciamos con el restaurante, siempre fuimos 100% locales, aquí tenemos el mejor producto, el mejor vino y aceite de oliva de México, y lo presentamos
de la mejor manera posible.
-¿Cuál ha sido el ABC de Benito Molina para cocinar tu carrera y también tu éxito?
Creo que el no tener miedo, el no dudar, el tirarse al agua aunque esté fría, venga, no pasa nada, porque cuando me fui a Ensenada pues nadie sabía ni que existía, como hoy en día que está incluso de moda, tanto que en todos los menús de todo el país dice “Ensenada” en algún platillo, pero cuando lo hice pues no existía, pero como mi abuelo me dijo una vez que ser pionero no era fácil, pero pues tiene lo suyo.
-¿Cuál es tu definición de la gastronomía?
Es un término que abarca muchas cosas, es como un performance en cierta forma, puede llegar a ser un momento artístico cuando la luz está bien, cuando el sonido está bien, cuando la compañía es correcta, cuando la comida y el vino se logran balancear, es un momento artístico. Sin embargo, no es de que yo el chef hago que suceda, no. Se necesita la gente del piso, se necesita el equipo de la cocina, la cuadrilla, tú así sin el equipo no eres nadie.
-Benito, ¿cómo se aprecia la gastronomía nacional?
Creo que hoy en día estamos viviendo nuestro mejor momento fuera de México. Me da mucha risa esto del “rescate de la cocina mexicana”, porque la cocina mexicana no necesita rescate de nada, porque siempre ha existido.
Cada estado tiene lo suyo y siempre lo supimos en México, los que no lo sabían eran los del extranjero.
-La anécdota…
La anécdota chistosa al respecto. Cuando estuve en Francia, el chef del restaurante me dijo que me iba a llevar a un restaurante mexicano pensando que me iba a agasajar. Llegamos y era una porquería Tex Mex, chile con carne, nachos con queso amarillo derretido, y eso es como el extranjero pensaba que era la gastronomía en México, y todavía en muchos lugares siguen pensando que un taco es esa cosa de tortilla dura, horrible, con carne molida que no le damos aquí ni al perro.
Sin embargo, en la actualidad esa percepción de la gastronomía mexicana se está cambiando y eso está sucediendo porque muchos de los grandes chefs del mundo han puesto los ojos en México.
René Redzepi pasa por lo menos dos meses del año en Yucatán, y Ferran y Albert Adriá han venido innumerables veces, por solo mencionar algunos de tantos, y se han dado cuenta que la gastronomía mexicana es más que chile con carne, es un mundo.
-¿Qué crees que le falta a México para hacer de la gastronomía ese gancho turístico como lo ha tenido Francia, España y Perú?
Lo que está pasando es que los gobernantes que tenemos no se han dado cuenta que la gastronomía y el turismo son una herramienta que pueden hacer más grande al país y que puede ser un tema económico gigantesco, porque en Francia, Italia, España, la gastronomía influyen en el Producto Interno Bruto.
En México no hay apoyo alguno a los restauranteros, a los hoteleros, cada quien se rasca como puede y no hay ningún tipo de apoyo gubernamental para que sucedan esas cosas.
-Perú…
El ejemplo de Perú es que el papá del chef Gastón Acurio, que no lo cuentan mucho, era secretario de Estado y su compadre Mario Vargas Llosa, apoyaron y le metieron dinero en serie.
Entonces aquí en México, en lugar de estar haciendo espectaculares de las campañas y gastando el dinero en aeropuertos que no sirven y cosas de ese tipo, debería de invertir en promoción turística, y en efecto uno de las grandes gachos, volvemos a lo mismo, es la gastronomía.
-El pro de las Estrellas Michelin…
Para el mundo y para la promoción turística las Estrellas Michelin sí están siendo una cosa muy fuerte para nuestro país.
-50 Best of the Best…
Te voy a decir algo triste, por ejemplo, el 50 Best es un fraude absoluto, está más que claro que están pagados los que están, y que pagan a las agencias de publicidad y se votan entre ellos mismos. Yo he estado en esa lista, no lo digo nada más porque sí, pero la gran diferencia es que la Michelin sí es anónimo por completo.
-¿Qué significa para Benito Molina estar en las listas más prestigiosas en esta historia?
Existe la parte esa del ego, pero pues todos lo tenemos y sí se siente lindo estar en esto, pero creo que la única lista que cuenta en realidad es si tu restaurante está lleno o vacío, y además que seas honesto contigo mismo con respecto del producto que estás sirviendo si es el mejor, que estás haciendo el mejor esfuerzo por servirlo y que tu cliente se vaya muy feliz. Conozco grandísimos restaurantes en el mundo que no tienen ninguna estrella y son de los mejores del planeta, por ejemplo el Kaia en Getaria, en San Sebastián, no tiene estrellas, pero es uno de los mejores restaurantes del mundo por muchísimo.
-Benito, ¿Cuál es tu propuesta realmente gastronómica?
Producto, producto, producto, eso es lo que es.
-El servicio…
Ese es uno de los ejemplos que se tendría que haber hecho desde hace muchos años en México. Sí hay, obviamente servicio, pero no hay una escuela de formación profesional. Los meseros se forman de ser garroteros suben a meseros y un día suben a capitán, pero no se forman para ser meseros, que eso es lo que sucede en los hoteles escuelas o restaurantes escuelas.
Yo a la escuela de cocina que fui, tenía restaurantes abiertos al público y éramos -y son- los estudiantes los que atendíamos a la gente tanto en la cocina como en el piso.
Entonces tendría que haber hoteles escuela en Cancún, en Los Cabos, en Vallarta, en Ixtapa, en Valle de Guadalupe para crear profesionales del servicio. Hoy en día seguimos sin tener una sola escuela de gobierno que dé servicio y comida, que esa es la forma de aprender y la forma de crear talento.
-¿Cómo visualizas la tendencia gastronómica?
Es una pregunta muy difícil porque hay una pena ahora con lo del Instagram, que pareciera que te estás comiendo el mismo plato en cualquier lugar del mundo, porque todos decoran igual, todos copy paste, o sea, ¿dónde está la personalidad de cada quién?
Y eso es lo que está pasando mucho ahora. Sin embargo, lo que importa es lo que te estás comiendo, es si tiene sabor o no tiene sabor, porque si le pones encima flores, plumas, estrellas, chispitas y todo eso, eso no importa.
-Benito, como chef, ¿Qué debieras de confesar?
Cinética,. “Frijoles antes que espuma”, palabras de mi querido compadre Toñito de Olivier.
BENITO MOLINA AL DESNUDO
-¿Qué aprendizaje te dejó la pandemia?
La pandemia en lo profesional fue un momento muy difícil como lo fue para todos los restauranteros del mundo, sin embargo, no despedimos a nadie, le seguimos pagando el sueldo completo los 3 primeros meses, aunque hubo después un ajuste por obvias razones, a diferencia de muchos restaurantes de cadena que lo primero que hicieron fue despedir absolutamente a todos.
Obviamente nos dejó también mucha tristeza por el dolor que dejó en el mundo por toda la gente que falleció.
Ahora, en lo personal, hubo dos episodios difíciles. Mi hija Oliva, como tú sabes, tiene parálisis cerebral y el pediatra nos dijo que teníamos que tener un cuidado monumental porque no sabía lo que le podría pasar a la niña si le daba COVID. Esto nos determinó no salir y dejar el restaurante a cargo del gerente, a quien le teníamos toda la confianza del mundo, pero nos robó y eso me dolió muchísimo.
Pero por el otro lado, fue maravilloso estar en casa. Yo vivo frente al mar, y mi esposa, socia y también chef, Solange Muris, y yo cocinamos a diario. Hicimos muchos videos en casa cocinando, que fueron un éxito rotundo en Instagram. Fue increíble.
Como anécdota chistosa, compré todas las Bohemias claras que había en Ensenada. Logré tener algo así como 30 cartones de cerveza en la entrada de la casa, ¡suficiente para mi consumo personal!
-Benito, si hubo una película que describiera tu edad, ¿Cuál sería?
No estoy seguro cuál sería la respuesta, pero una película que me marcó mucho fue “El Festín de Babette”. Estudiaba Economía cuando la vi y fue todo un tema.
Creo que “El Festín de Babette” es un libro que deben de leer todos los estudiantes de Gastronomía para entender también lo que es la humildad.
-¿Qué canción desnuda tu alma?
Uff, pues diría que “Como el agua”, de El camarón de la isla.
-¿Cuál ha sido el quiebre más fuerte que has tenido?
Cuando se murió mi mamá.
-¿Cuál ha sido tu mejor acierto?
El haber abandonado la carrera de Economía y dedicarme a la cocina.
-¿Tu peor error?
Haber estudiado Economía.
-¿Tu frustración?
La tristeza de ver que México es uno de los países más ricos del mundo y que nada más no estamos allá arriba porque no nos dejan los gobernantes.
-¿Tu miedo?
El que no cambie México.
-¿Tu complejo?
La obsesión.
-Hablando en términos gastronómicos, ¿Gallina vieja hace mejor caldo?
Depende para qué, definitivamente.
-¿Qué se te ha quemado?
Las ganas de abrir otro restaurante. No quiero.
-¿Qué tienes congelado?
Nada… bueno, el hielo para las margaritas ó los gin tonics de mi restaurante Manzanilla, jajaja
-¿Y en tu vida?
En mi vida soy muy feliz, la verdad.
-¿Con qué platillo hiciste el ridículo?
Pues gracias a Dios eso no me ha pasado.
-El platillo que te dio impronta…
En diferentes etapas, diferentes platillos, pero siempre decía que con que hiciera una receta famosa me conformaba. Y hay una receta mía que se llama Los calamares manchas, unos calamares con betabel, jengibre, chile habanero, chile manzano, naranja y limón, que se volvieron un éxito rotundo. Los quité al final del menú y fue un tema porque los clientes se enojaban conmigo. Pero los calamares son de temporada.
-¿Y en lo amoroso?
A Solonge la conquisté con unas codornices en el rancho.
-Si fueras un platillo, ¿Cuál serías?
Sería, híjole, para algunos hígado del pez globo ¡para que se mueran perros! Pero bueno, ese no es para todos, ¿Verdad? Ese le serviría al ex emperador que tuvimos.
La verdad sería un taco del villamelón afuera de la Plaza de Toros México.
-¿Cuál es la cereza de tu pastel?
Oliva es la cereza de mi pastel.
-¿Te han trasquilado?
Claro, en el atunero. De entrada lo primero que hacen es sentarte en la red y te rapan.
-¿Te gustaría trasquilar a alguien?
Sí.
-¿Qué palabra te tatuarías?
Pues aquí están unas hojas de olivo, que no es palabra, pero el restaurante se llama Manzanilla por la aceituna y mi hija se llama Oliva. Pero si se tratara de una palabra me tatuaría el nombre de Oliva.
-¿Cuál es tu grosería favorita?
Está un poco complicada, porque es que en la cocina decimos muchas, pero bueno hay una: “¿Qué mierda es esto?”….
-Tus placeres culposos…
Pues es que la verdad me gusta lo que me gusta y no escondo nada, no hay nada culposo. Bueno, quizá después de ¡2 litros de mezcal sí me siento mal de que no debería tomar tanto mezcal, o sea, y sobre todo el de más de 50 grados.
-Benito, ¿Qué te faltaría comer?
El huevo ese que comen los orientales con el embrión adentro, que la verdad ni se me antoja, sería una de esas cosas, pero pues nada más por decir que lo probé.
He tenido la suerte, oportunidad de comer ballena porque una practicante del restaurante fue a Noruega a trabajar y en el mercado sí venden ballena y traficó un filete y se lo trajo de regreso a Ensenada. Sabía espantoso, tengo que aclarar. Y en el atunero, pues sí, se mueren algunos delfines y me hice un sashimi de delfín. Fue raro, porque para empezar no es un pescado, es un mamífero.
Entonces, estás comiendo como venado, pero con sabor a sardina.
O podríamos confitar conejo en la grasa de la liposucción humana y entonces se va a impregnar del sabor humano el conejo y entonces no hay necesidad de mochar a nadie ó hablar por ahí con uno de esos que hace autopsias y sacarle el filete a un cadáver, porque el filete está por dentro, entonces no se va a ver por fuera.
-¿Cómo vives tu sexualidad?
Muy bien, feliz.
-Si fuera tu última cena, ¿Cuál sería tu menú?
No, pues complicadísimo. Habría de todo sería pantagruélico el asunto, como “La Grand Bouffe”, la película, obviamente. Erizo, atún, aleta azul, ostiones, caviar, venado, champaña, por supuesto, mezcal, ¡de todo!
-¿Qué te gustaría dejar como legado?
Me gustaría dejar como legado que se entienda el que hay que tener mucho más respeto al mar y que si no cuidamos el mar se nos va a acabar la historia, la vida, el planeta…
Me gustaría dejar como legado esa conciencia de que necesitamos más pesca sustentable y respetar a los productores, así como el verdadero respeto a las vedas; que los cocineros seamos más conscientes de a quién le compramos el producto.
-Tu consejo para los estudiantes…
Mi consejo para los estudiantes es trabajar antes de entrar a la escuela, y sobre todo saliendo de la escuela no abrir un restaurante, ese es ¡el peor error que puedes hacer!
-¿Qué te gustaría que dijera tu epitafio?
“Murió feliz”, nada más.
-Y hoy te declaras OVEJA NEGRA por…
Me declaro OVEJA NEGRA porque fui contracorriente en un momento en el que fue fundamental para cambiar la gastronomía de México… Y por haber sido pionero, y sobre todo agradecido con la vida de haber vivido un momento histórico en la gastronomía y en la enología de México, porque muy difícilmente se volverá a repetir lo que se vivió en Ensenada en los años que me tocó vivir.