Desde 2020, la Estrella Verde Michelin se incorporó a la guía en reconocimiento especial a los restaurantes que se destacan por su enfoque en la sostenibilidad, a la gestión responsable de los recursos, a la promoción de productos locales y la reducción del desperdicio de alimentos.
El ingreso de la Guide Michelin a México involucró la Estrella Verde y aquí la lista de los restaurantes galardonados.
ACRE
(Baja California Sur)
Desarrolla un programa de plantación y cosecha sostenible, que permite utilizar la mayor cantidad posible de ingredientes producidos por el restaurante en su menú. Los demás productos provienen de granjas cercanas, para garantizar su trazabilidad y promover prácticas agrícolas responsables.
CONCHAS DE PIEDRA
(Baja California)
Restaurante del grupo Deckmans, cuentan con 3 granjas de cultivo de moluscos del circuito legal y son de cría responsable. Las conchas generadas las reutilizan para el control de la erosión, las trituran para abono rico en calcio para sus granjas y viñedos. Asimismo, elaboran su propio aceite de oliva y sólo usan sal de San Felipe.
Deckman’s cuenta con 3 huertos para abastecer el 80% de sus vegetales, y cada jardín tiene al menos 5 colmenas. El compost se compone únicamente de desechos orgánicos, y en promedio, los ingredientes no exceden los 35 km de distancia del restaurante.
FLORA’S FIELD KITCHEN
(Baja California Sur)
Con un Bib Gourmand de la Michelin Guide, es una propiedad familiar con 25 acres de hierbas orgánicas, verduras y árboles frutales. Las aves de corral se crían para huevos y el restaurante tiene su propio sistema de sacrificio. El rancho se alimenta exclusivamente de vegetales, sin hormonas ni antibióticos, y se trabaja constantemente para mejor eficiencia entre la granja, el rancho y el restaurante.
LOS DANZANTES
(Oaxaca)
Con una Estrella Michelin, cuenta con su propio jardín orgánico y utiliza solo productos de temporada, además de tener una gestión de residuos controlada, en un enfoque de “Cero Residuos”. Los equipos han creado alianzas con pequeños productores, artesanos y otras organizaciones sociales.
LUNARIO
(Baja California)
Su menú de degustación se elabora a partir de productos locales, de temporada, principalmente de la granja, el huerto, los corrales y las colmenas del restaurante. Todos los productos lácteos se elaboran en el lugar, y los mariscos provienen de proveedores locales que garantizan su trazabilidad y sostenibilidad.
